La papa (Solanum tuberosum) fue adaptada al cultivo en la región de los Andes, en la región sur del actual Perú, extremo noroeste de Bolivia. Esto se produjo entre los años 8000 y 5000 antes de nuestra era. Es posible que el cultivo se produjera hasta 10,000 años antes de nuestra era, pero los tubérculos no se preservan tan bien para poder analizarlos con el propósito de dataciones arqueológicas; ese rasgo dificulta la verificación científica.
La papa fue el producto básico de los cultivos de los incas en las alturas de los Andes. Fue la principal fuente de energía alimentaria en el imperio incaico. Luego de la llegada de los españoles, esta se convirtió también en el principal producto comestible en esa región. Los aborígenes de los Andes sabían preparar las papas en variadas formas; las comían majadas, horneadas, hervidas en guisos; de modos similares a como se consumen en la actualidad.
A mediados del siglo XVI los europeos en Suramérica tenían ya conocimiento del cultivo de la papa, pero rehusaban el consumo de esta. Los españoles consideraban la papa como la comida de los nativos que debían hacer los trabajos más penosos. Más tarde este fenómeno se repitió en Inglaterra cuando la papa se convirtió en la comida de la clase pobre.
Para preservar el nutriente de la papa, los habitantes originarios de esas regiones andinas desarrollaron un plato que vino a ser conocido con el nombre de “papas secas”. Este proceso consistía en hervir la papa, pelarla, y cortarla; luego se hacía fermentar para crear toqosh que se molía para hacer una pulpa, remojarla y filtrarla hasta obtener una especie de almidón (fécula) de papa.
Otra forma de consumir la papa fue el “chuño”, que se lograba dejando congelar la papa durante la noche, luego dejándola descongelar en la mañana. Al repetir esta operación esta contribuía a ablandar las papas. El agricultor procedía a extraer el agua de la papa, el producto que así se obtenía era más liviano y más pequeño. El producto final generalmente se añadía al guiso.
La principal ventaja que ofrecía este procedimiento descrito era que el producto obtenido se conservaba sin necesidad de refrigeración durante años y podía usarse en los períodos de hambruna o de mala cosecha. Otra ventaja derivada del proceso descrito era que podía transportarse más fácilmente sin perder su sabor y sin corromperse. Como consecuencia de estas cualidades se convirtió en el principal producto alimentario de los ejércitos incaicos. Los españoles alimentaron con “chuño” a los mineros de la plata. Estas minas fueron una fuente importante de riqueza para el gobierno español en el siglo XVI.
A pesar de que el cultivo de la papa es de larga data, no fue sino hasta hace alrededor de 500 años cuando este se generalizó por todo el mundo. Los españoles introdujeron la papa en Europa, desde América, en la segunda mitad del siglo XVI. Primero legó a España en el año 1570 y a las islas británicas entre 1588 y 1593. El primer documento contentivo de mención de la papa es un recibo de entrega de fecha 28 de noviembre de 1567 por el transporte que de esta se hizo entre Las Palmas de Gran Canaria y Amberes. En estos años se introdujo en Francia, adonde llegó primero a las montañas de los Vosges, el Franco Condado, Alsacia y Lorena.
A principios del siglo XVII los pescadores vascos que navegaban en el Atlántico fueron quienes llevaron este tubérculo a Irlanda, adonde acudían para secar el bacalao que pescaban. Hay quienes atribuyen la introducción de la papa en Inglaterra al corsario Francis Drake. Algunos documentos confirman que en 1601 en el norte de Italia ya se consumía la papa como alimento para animales y humanos.
El cultivo y consumo de la papa había alcanzado tal importancia que ya en el siglo XVIII un periódico francés publicaba que no había vegetal alguno sobre el cual se hubiese escrito tanto y con tanto entusiasmo como la papa; añadía que los pobres debían sentirse muy dichosos con este comestible. Las cualidades que lograron hacer predominante el cultivo de la papa en Europa a mediados del siglo XIX fueron tres. Su resistencia al deterioro; la sensación de satisfacción que produce y su bajo precio.
Al principio el cultivo de la papa tuvo que someterse al de los cereales; esto es, plantarla cuando no era la estación de los cereales. Por esta causa al comienzo se limitó su cultivo a pequeñas propiedades; sobre todo en el norte de Europa. No obstante, hacia 1750 Francia y Alemania dedicaron sus campos en reposo al cultivo de la papa. La hambruna de 1770 contribuyó a la aceptación de la papa como alimento preferencial. En el sur de España el cultivo de este tubérculo comenzó por los años 1525, pero al final del siglo XVII ya formaba parte de la dieta diaria de los campesinos españoles.
Los colonos llevaron la papa a África donde cobró importancia por su bajo costo. En el este de Asia la papa se introdujo desde los años 1600, donde comenzó como una delicadeza en la corte imperial. No tardó mucho tiempo en imponerse por encima de los granos y cereales. Los portugueses introdujeron la papa que llamaron “batata” en la Inda tan temprano como el siglo XVII, fomentando su cultivo en la costa oeste.
La papa hizo su entrada en América del Norte traída desde Irlanda en el año 1719. Por el origen de esta se la conoció con el nombre de “patata irlandesa”. En la década del año 1920 la producción de papa comenzó a almacenarse en graneros como consecuencia de la gran producción.
La papa ha alcanzado gran popularidad e importancia en el mundo entero gracias a los métodos modernos de preservación y a la diversidad de presentación para su consumo. En algunos países se consume dos o más veces en la dieta diaria; o se la come de variada forma a través del día. Otra forma de consumirla en el mundo moderno es como merienda. El mundo moderno ha llegado a tal dependencia de la producción y consumo de la papa que no se concibe la vida humana sin ella.