Indispensable para la vida es el comer, también indispensable para el ser humana es la preparación de los alimentos y su cocción. Comida y cocina son indisoluble en la naturaleza humana entrando la misma a la dimensión compleja del tejido cultural que da al hecho de alimentarse en el ser humana una estatura y entramado profundamente ritual.
En el individuo la acción de comer sin los demás le produce un vacío, una ausencia de socialización que termina haciendo rutinario el comer, convertido en algo mecánico y sin interés más allá de su necesidad biológica de introducirse alimentos para sostener la dieta y la demanda biológica de la vida.
Con el tiempo la necesidad biológica de alimentarse en el ser humana, se fue transformando en un hecho social y cultural, adquiriendo una connotación especial. Los grupos humanos asentados en determinados lugares fueron integrando a su dieta los productos de la flora y la fauna particular de cada región, dominando sus propiedades y creando técnicas en la preparación que le daba un gusto a cada plato, en el que se combinaba por igual alimentos, especies y técnicas de preparación con formas variadas de cocer el alimento apareciendo la culinaria propia a cada grupo humano y formando esto un componente fuerte de su identidad y valores culturales, siendo la cocina tema de interés de antropólogos y especialistas, además de curiosos, por la cantidad de exóticos platos, alimentos y componentes de la naturaleza que se integran en la culinaria del mundo, llegando algunas de ellas a trascender en el paladar y la demanda de otro pueblos.
La antropología usa más que todo los términos cocinar, culinaria y comida, luego aparece en el léxico de los medios de comunicación, gastronomía, para expresar la calidad, demanda, internacionalización, presentación, diversidad, estilización y procesos complejos de la comida de un país que llega a traspasar sus propias barreras nacionales para ser parte del menú de muchos otros pobladores que la cocinan, la comen y la compran con regularidad como si fuera parte de su dieta culinaria.
Obviamente en este tránsito no todos los platos y las culinarias llegan a alcanzar el distinguido mote de gastronomía, a sabiendas que al hablar de ella no estamos refiriéndonos a la forma de cocinar de un grupo, sino a la trascendencia de algunos de sus importantes platos.
Es por eso que no todos los pueblos logran alcanzar esa estatura. Es cierto que gastronomía hoy es un término usado mayormente por el sector turístico en su interés de convertir la cocina de un país en un atractivo más de la oferta al visitante. Sin embargo, no se impone la promoción, sino que ella es, la cocina, que se gana el gusto, y la acogida del otro. Es cierto que desde este esfuerzo, vamos haciendo de la comida local, un la cocina más internacional en el punto medio de su paladar que pueda conquistar el paladar del otro. Sin perder su esencia, la gastronomía debe procurar transformar lo culinariamente local en culinariamente global. Ese esfuerzo ha contado como principalía de divulgación y esfuerzo, con el sector turístico.
No obstante, esta iniciativa debe evitar que la estilización y la internacionalización de la comida dominicana, le haga perder su esencia pues al fin y al cabo, para que esa gastronomía se llame dominicana algo de dominicana debe tener. Por más estrambótico que parezca un plato, por más contrapuesto al paladar del otro, si se cuece con la gracia, el punto y las técnicas del lugar que lo hacen curiosamente demandado, es gastronómico, por eso en el esfuerzo de globalizarnos en la culinaria, evitar la despersonalización de la cocina nuestra, es parte del ejercicio.
La comida peruana no tuvo que renunciar a sus esencias y excentricidades para ser declarada por la UNESCO Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Su variedad, particularismos, diversidad étnica, regional, y de ingredientes, pero sobre todo, el recetario y las técnicas ancestrales, le dieron el necesario reconocimiento del otro.
De eso se trata. El hecho que desde la antropología no se maneje de igual manera el concepto gastronomía, no lo invalida, por el contrario enriquece el proceso y el hecho mismo de comer. Tan solo es ver la cocina como un componente más de la identidad que puede llegar a trascender allende los mares y convertirse en un gusto de muchos. Los chefs de cocina hacen mucho cuando agendan en sus preparativos comidas típicas, tradicionales, étnicas, marginarles, populares o regionales del país, que como la identidad, es diversa.
La gastronomía es no solo responsabilidad de los chefs, lo es también de cada uno de nosotros de innovar, a partir de la esencia, y hacer de nuestra culinaria una comida: bien elaborada, equilibrada, sana, estéticamente presentada, sin sobre hacer, y sin sobre paladar, que la haga más saludable, gustosa, internacional y sobretodo, esencialmente nuestra y del mundo; de seguro que con los dominios profesionales del chefs, sus habilidades, la receta de los ancestros y con un toque personal, lograremos manjares apetecibles.