El lado más realista es que el fondue nació de la necesidad de saciar el hambre que padecía el pueblo suizo durante la primera guerra mundial, cuando era casi imposible conseguir alimentos.
La creatividad alrededor de los alimentos y la forma en que se preparan y consumen ha estado estrechamente ligada a necesidades imperiosas del ser humano, como la de supervivencia en tiempos difíciles y también a esa proclividad a procurarnos comodidad al tiempo que satisfacemos el paladar y los apremios del estómago.
El plato cuya historia les comparto hoy es el “fondue”, que todavía no se sabe bien si es de Suiza o de Francia, aunque una de las versiones más socorridas es que, en los alpes suizos, un pastor cansado, con hambre y frío sólo tenía un trozo de queso y otro pan duros en su bolsa. Colocó su provisión en un envase y lo puso al fuego, además con la intención de echarle algo caliente al cuerpo que le ayudara a sobrellevar el intenso frío y pasar la piedra que se había vuelto su pan.
Ese día el pastor se alimentó untando el pan en la melcocha de queso derretido y así dicen que se creó el fondue, que hoy se comparte con buenas amistades alrededor de la mesa, como símbolo de confianza. En los países fríos, mientras se comparte el fondue, también se comparte el calor que genera la olla colocada en el centro de la mesa.
Ahora bien, la palabra “fondue” proviene del francés “fondre” que significa fundir y según los expertos la fondue consiste en al menos dos variedades de quesos que se derriten con vino y un poco de harina. Se sirve comunalmente en una olla llamada «caquelon», cada comensal usa tenedores largos para pinchar un cubo de pan, que sumerge en el queso y se come.
¿Cómo comenzó la fondue de queso? Bueno, antes de entrar en el meollo debo aclarar que en mi investigación de la historia de este alimento descubrí que «fondue» tiene un significado mucho más amplio que fundir. Se refiere a los alimentos que se sumergen, calientan o cocinan en salsa, aceite o caldo en una olla.
Sobre la duda acerca de su origen, aparecen referencias bibliográficas sobre su elaboración tan antiguas como 1794 y en 1825 el cocinero francés Jean Anthelme incluyó en su libro “La fisiología del gusto” una receta que según contó la encontró en una ciudad suiza (El Cantón de Vaud) donde el queso se mezclaba con huevos y mantequilla para obtener una textura fluida.
La misma referencia aparece en el Gran Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas en 1873 y hay referencias de que en 1885 se omitieron los huevos y agregaron vino blanco dando un giro a la ecuación, adaptación que llegó a regiones francesas e italianas que solían comer un preparado similar.
Verdaderamente épico y más sorprendente aún es encontrar en La Ilíada, de Homero, (Canción XI) una receta consistente en vino Pramnos, queso de cabra rallado y harina blanca. ¿No es lógico pensar que la mezcla descrita era una fondue? Bueno, si eso es lo que Homero estaba describiendo o no, la historia del fondue afirma que el plato de queso caliente se originó en Suiza, pero más específicamente en el Cantón de Neuchâtel.
De la idea romántica al horror de la guerra
Esas son las versiones lindas de esta historia. Ahora sabemos, por supuesto, que los suizos se atribuyen el mérito de la cocina vecina y fue un plato creado en medio de la precariedad, no porque a alguien con demasiado tiempo se le ocurrió una gran idea para comer juntos y calientitos.
El lado más realista es que el fondue nació de la necesidad de saciar el hambre que padecía el pueblo suizo durante la primera guerra mundial, cuando era casi imposible conseguir alimentos.
Y sí, fueron campesinos que juntaron restos de diferentes quesos, los pusieron en una olla de cerámica, añadieron un poco de vino casero y un toque de aguardiente de cerezas que ellos mismos producían: el Kirsch, y esta melcocha la acompañaban con papas cocidas o pan, si es que se tenía al alcance.
Antes de la invención del refrigerador, el queso y el pan se preparaban en verano y en otoño y se guardaban en las bodegas para alimentarse durante el invierno. Pero las inclemencias del tiempo endurecían ambos productos al punto de hacerlos incomestibles y se dice que el pan parecía hormigón, tanto que literalmente muchas veces fue necesario usar un hacha para cortarlo.
Pero aquellos campesinos suizos se dieron cuenta de que el queso duro como la roca puesto al fuego con vino, se ablandaba y se volvía deliciosamente comestible y que el pan que estaba demasiado seco para comer solo, se volvió blando y flexible cuando era sumergido en el queso derretido.
Una vez superada la etapa de la necesidad, la fondue se convirtió en una costumbre social de aprovechar al máximo los largos y fríos inviernos suizos para acurrucarse junto al fuego con amigos o familiares con una gran olla de queso y un poco de pan duro. Una tradición que ha resistido los años y ha viajado por los continentes.
La fondue de hoy
Como hemos dicho, el método de cocción de la fondue se remonta al siglo XVIII, cuando el queso y el vino eran industrias importantes en Suiza y era una comida fácil de preparar pues utilizaba ingredientes que se encontraban en la mayoría de los hogares promedio.
La mayoría de las recetas que encontramos para la fondue de estilo suizo «tradicional» son una combinación de dos quesos: Gruyere y Emmental, que se combinan porque de utilizar uno solo se obtendría una mezcla demasiado fuerte o demasiado simple. Fondeu moitié-moitié, mitad-mitad, mezcla Gruyere con Vacherin Fribourgeois, mietras que la fondeu Savoyarde funde proporciones iguales de Comte, Beaufort y Emmental.
Desde Estados Unidos nos llega también la fondue de chocolate, que se puso de moda a finales del siglo pasado y que consiste en chocolate fundido en el que se bañan trozos de frutas como las fresas, cerezas o las mandarinas y cuya combinación es un magnífico reto para los sentidos.
Hoy la fondue es una opción para calentarse allí donde el invierno es frío, en las mejores compañías y forma parte de la bandera gastronómica de Suiza, una de las más variadas y exquisitas del mundo, haciendo gala de recetas y técnicas de cocina, teniendo como ingredientes principales los quesos, carnes y chocolates.
En nuestro país, aunque con ausencia de frío, tenemos restaurante especializado y otros incluyen fondue en sus cartas, un riquísimo plato que es perfecto para veladas románticas o celebraciones en grupos íntimos, pues el hecho de compartir mojando el pan de la misma olla tiene una fuerza increíble para estrechar relaciones.