El ají

Mi primer encuentro con el ají caribe (Capsicum annuum L. vr. Glabiusculum and Capsicum frutescens) en Santo Domingo fue en el patio de una casa en el ensanche Naco. El ají caribe fue un ingrediente importante en la dieta de los taínos y otros pueblos antes de la llegada de Colón.

El ají caribe se cosecha en toda América, desde el centro de la Florida, en el sur de los Estados Unidos, hasta Suramérica, pasando por América Central. Esta planta mide más o menos 1.5 m. es decir, 5 pies de altura y tiene pequeñas flores blancas que apenas se notan. El tamaño del fruto es más o menos de la mitad de una uva y puede ser amarillo o verde, tornándose rojo cuando está maduro. Algunos ajíes son redondos, otros son alargados. La mayoría de las variedades son picantes.

El primer español  que llegó al Caribe preguntó a los nativos por el nombre de esos pequeños frutos extremadamente picantes que notó que los nativos añadían a sus alimentos. Los taínos estaban relacionados con los arahuacos del norte de América del Sur. Al responder la pregunta llamaron ese condimento ají. La mayoría de los ajíes provenían de plantas silvestres de su hábitat nativo. Además, el ají fue una de las pocas plantas cultivadas por los taínos. El ají fue utilizado por los taínos como condimento en las sopas preparadas con casabe, pescado y carne. Estos ajíes habían sido utilizados durante generaciones a través de las islas del Caribe. En Cuba, se conoce la sopa condimentada con ají que se llama ajiaco, nombre que refleja la importancia del ingrediente. En las islas del Caribe en las que se habla inglés un plato semejante a ese se conoce con el nombre pepper pot.

Los taínos usaron el ají como un arma de guerra. Como una manera de repeler los invasores españoles, los taínos quemaban grandes cantidades de esa planta porque el humo era desagradable y molesto.

Causa sorpresa que la mayoría de los dominicanos en la época moderna no coma ají y no se incline a ingerir alimentos con picante. Ya muchos de los dominicanos habitantes de las ciudades viven en edificios de apartamentos y como consecuencia de eso no tienen sitio donde cultivar este condimento. No obstante eso, en el pasado los dominicanos tanto en los pueblos como en el campo a menudo cultivaron variedades del ají en sus patios.

La palabra ají, se ha escrito de maneras diversas, tales como axí, ajé, ag axí, y, as axí. Se sirven del fruto desde Cuba hasta Perú. Los caribes de la isla Dominica todavía llaman a este fruto áhti. Los caribes de América Central, relacionados con los de Dominica, dicen át axí, los arahuacos pronuncian háthi y en guajiro es hasi. Los garífunas de Nicaragua dicen áti.

Hay muchas diferentes especies de ajíes:

Ají bobito (República Dominicana)

Ají boniato (República Dominicana).

Ají caballero (Puerto Rico).

Ají caribe (República Dominicana).

Ají chirel (Chile, Colombia, Venezuela).

Ají chivato (Colombia).

Ají guaguao [guaraguao] (taíno, Cuba).

Ají morrón (República Dominicana).

Ají montesino (Chile, República Dominicana).

Ají picante (Puerto Rico).

Ají tití (Chile, República Dominicana).

Al fruto de estos tipos de ajíes los anglohablantes generalmente los conocen con el nombre de bird peppers (desde Florida a Belice). Algunos hablantes de otras lenguas también asocian estos ajíes con las aves. Los haitianos dicen piman zwaso (piment z´oiseaux) [piment zoue-zeau, piment zouézo] que todos son ají de pájaro. En Colombia es ají pajarito y en el huasteco mexicano tiene el mismo significado con ts´itsin its.

Ahora bien, ¿porqué hay una referencia a las aves en estos nombres? Porque los pájaros, especialmente los ruiseñores gustan de comer estos pequeños frutos picantes y celosamente defienden el área donde el arbusto crece. Parece que las aves no sienten el picante de estos ajíes.

El huasteco mejicano notó otro aspecto de la asociación entre la planta y el ave y llama los ajíes taá ts´itsin (excremento de ave). En realidad los pájaros “plantan” los ajíes regularmente después de digerirlos. La acción de los jugos digestivos separa la superficie del fruto de las semillas, algo que las ayuda a germinar. En muchos lugares se encuentra la planta de ají creciendo bajo un árbol de almez o árbol gallito; esto así porque los ruiseñores después de comerse los ajíes duermen posados en la noche sobre las ramas del almez. . .y ya está. En el Caribe y en Centroamérica, los árboles de almez son llamados gallito, garabato, cumbro, palo blanco o vainora.

Por mi parte aprendí a gustar del ají cuando era más joven y vivía en Colorado; luego me complació mucho saber que los ajíes picantes que hay en el mundo se originaron en América. Demasiados frutos de nuestra alimentación diaria proceden del viejo mundo. Se cree que Bolivia fue el hogar inicial de los ajíes, con docenas de especies silvestres que son los ancestros de todas las variedades de ajíes en el mundo –desde al ají campana hasta el jalapeño mejicano incluyendo el naga jolokia de la India que es uno de los ajíes más picantes analizados. En Bolivia los habitantes nativos de cada montaña o valle cultivaban diferentes variedades de ajíes y esto era una fuente de orgullo local. Hay que saber que Colombia y Brasil también pretenden ser el hogar del nacimiento del ají.

Desde hace por lo menos 8,000 años los pueblos han condimentado sus alimentos con ajíes (chiles). Al principio usaron variedades silvestres y añadieron papas, granos y maíz, asegura Linda Perry quien es una “arqueo-botánica” del Museo de Historia Natural del Smithsonian Institute. Ella ha detectado trazas de ajíes en antiguas piedras de molino y en recipientes de cocina desde las Bahamas hasta el sur del Perú. Basándose en sus estudios de sitios arqueológicos de sociedades post pastorales, ella concluye que los pueblos en América comenzaron a cultivar los ajíes hace más de 6,000 años.

El compuesto que genera el calor en los ajíes, capsaicina, se sabe desde hace largo tiempo que lesiona las papilas gustativas, las células nerviosas y las membranas nasales. No obstante esto, la pregunta es: ¿Por qué gustan los humanos de algo que les quema la boca? Perry cree que es simple asunto de gustos. “Los ajíes fueron adoptados temprano y se expandió muy rápido justo antes de que a los humanos les gustaran”, dice ella: ¿Quieres una olla grande de ñames o una olla de ñames con ajíes dentro?

Otros investigadores, tales como Jennifer Billing y Paul Sherman de Cornell University, argumentan que los pueblos aprendieron temprano que los ajíes podían evitar que los alimentos se dañaran. Algunos investigadores han determinado también que los ajíes tienen usos medicinales. Los antiguos mayas incorporaron los ajíes al tratamiento de heridas, problemas gastrointestinales y dolor de cabeza. Estudios realizados en laboratorios han mostrado que el extracto de chile (ají) inhibe cantidad de patógenos microbianos y la capsaicina se ha usado como  anestésico local. Existe prueba de que el ají es capaz de estabilizar la presión arterial y de reducir el sangrado excesivo.

Hay otros usos para el ají fuera de la cocina, entre ellos se incluye el de calmante o, desalentador del mamado de dedos en los niños, o para evitar que los niños se coman las uñas. Algunos pueblos aborígenes del sudoeste de los Estados Unidos han usado los ajíes picantes para el destete de los niños.

La escala usada por los científicos para describir el picante de los ajíes fue desarrollada en 1912 por Wilbur Scoville. Un ají campana, por ejemplo, alcanza un cero, mientras que un ají típico cae entre 3,000 y 5,000 unidades de picante de Scoville. El naga-jolokia de la India alcanza un millón de estas unidades.

Los ajíes se propagaron alrededor del mundo a una velocidad sorprendente gracias a Cristóbal Colón. En 1493, él encontró algunas plantas cultivadas por los taínos en La Española. Convencido de que había llegado a la India, se refirió a estas como “pimienta” o “pimientos”, que es una especie nativa de Asia sin relación con el ají. Más tarde Colón corrigió su observación: “La tierra se encontró que produce mucho ají, que es una pimienta de los habitantes y, más valioso que el tipo común de pimienta. Ellos lo estiman muy saludable y no comen nada sin esto”.

Colón llevó ají a España donde al principio no se le apreció. Los portugueses más tarde supieron de los ajíes en su factoría de Pernambuco en Brasil y lo llevaron con ellos a África junto con tabaco y algodón. En 50 años, después de los viajes de Colón, los ajíes ya se cultivaban en India, Japón y China. Los ajíes llegaron a las colonias británicas de tierra firme en 1621 llevadas por los ingleses.

El ají se usa en algunos países para dar sabor a hortalizas entonces llamados encurtidos o piklis.

Receta dominicana de verduras encurtidas:

Cebolla

Ajíes campana

Tallos de apio.

Coliflor.

Zanahoria.

Ajo.

Guisantes verdes (vainitas).

Cualquier otra verdura de su agrado.

Ajíes picantes.

Sal.

Mezcle los vegetales, colóquelos en un frasco, deje libre de 1 a 1.5 pulgadas en la parte superior. Añada bastante vinagre hasta que cubra las hortalizas. Cubra el frasco con un pedazo de tela, esto para permitir que la mezcla de ingredientes respire al fermentar. Asegure la tela a la boca del frasco con una liga elástica (gomita).