Las maneras de mesa o los hábitos culturales alrededor del acto de comer son parte del análisis etnográfico en la antropología social. Uno de los textos clásicos de la literatura antropológica sobre este tema es “El Origen de las Maneras de Mesa” de Levi-Strauss (1975).
En la cultura popular encontramos que la comida está bañada de pautas culturales diferentes a las que aparecen en los estratos medios.
La mesa no necesariamente es el lugar de la comida, y su presencia en los hogares tanto en los barrios como en los campos alude a un símbolo de estatus social. Su uso se reduce al momento en que llegue una “visita”.
La comida se realiza en forma individual no-colectiva y cada persona se sirve directamente de la paila o de la olla en el fogón o en la estufa. Se prefiere comer en la cocina (que en los campos está separada de la casa), en los patios o en los callejones. Las personas se sientan a comer utilizando la mano como apoyo del plato y no la mesa.
El ritual de la comida asociado a un acto colectivo en el que se “sirve” la comida en la mesa y de este servicio cada persona se distribuye en su plato, es un ritual típico de los estratos medios altos y altos que mantienen alrededor de las maneras de mesas normas y reglas de protocolo distintas a la cultura popular. Las normas suponen el establecimiento de estilos para: sentarse, asir los cubiertos, uso de distintos tipos de cubiertos y normas para ingerir los diferentes alimentos.La cantidad de cubiertos para comer aumenta con el estrato-estatus social.
En los estratos pobres se prefiere comer directamente de la olla o de la paila, pero el hábito está relegado al último/a que come en la casa. Esta persona tiene el privilegio de comerse el con-con con la habichuela o el guiso del salami, el picapica, spagetti o el pollo. La carne hace tiempo que no forma parte de la dieta y ha sido sustituida por pollo, salami, picapica, pico y pala, huevos o simplemente se come arroz con habichuelas.
El único cubierto que se emplea en la comida en los estratos pobres es la cuchara y algunas veces se utiliza la mano. Esta pauta de comer con la mano se adopta en forma más generalizada en otras sociedades y culturas como la hindú. Los pocos tenedores y cuchillos que existen están reservados para la visita. Igualmente ocurre con los platos llanos, se prefiere comer siempre en platos hondos aunque no se ingiera caldos.
La visita come sola en la mesa y se le sirve grandes cantidades de comida aunque esto signifique disminuir sustancialmente las cantidades de las otras personas que componen la familia.
A la visita se le da “lo mejor”. Esto significa que el “acompañe” le toca a la visita, (se entiende como “acompañe”, el salami, huevo, spagetti, pico y pala o pollo en sus escasos momentos), y las otras personas comen su arroz vacío o con aguacate.
Las visitas en los estratos medios no siempre son de agrado, sobre todo si no han avisado previamente. En este grupo social se supone que si se va como invitado/a se debe avisar o esperar a que se le invite a “la mesa”. La mesa en este caso contiene el sustrato cultural del “acto de comer”.
En la cultura popular no existe la invitación o la solicitud de permiso para comer. Se supone que cualquier persona que llegue a la casa siempre está invitada aún cuando llegue a la hora de la comida, una hora después o antes. Esto no significa un trastorno en la vida cotidiana ni en la distribución de los alimentos.
Este artículo fue publicado originalmente en el periódico HOY