La pandemia por covid-19 nos reveló que la vida es más corta que la minifalda de una adolescente y en este proceso de casi 18 meses, con aislamiento, silencio, ansiedad, miedo e incertidumbre, muchas personas nos hemos reinventado y hemos descubierto talentos y aptitudes ocultas.
Yo, por ejemplo, descubrí que soy una sibarita y decidí que viviré el resto de mi existencia en el bon vivant y escribiré sobre el arte del buen comer y beber, recordando siempre que muchos de los grandes placeres del paladar tienen sus orígenes en lo cotidiano y simple.
Y como es un soplo la vida, quiero compartir con ustedes la sabiduría acumulada en la historia de bebidas y comidas que se han hecho parte del buen vivir mundial, y que al conocerlas nos acercan a la definición de gustos y tendencias. En esta entrega y a propósito del intenso calor, les hablaré del helado, que hasta museos tiene dedicados en distintas ciudades del mundo.
Este popular alimento frío data de más de 6 mil años, es disfrutado en todo el mundo por niños y mayores y al día de hoy se encuentra en infinidad de sabores, formas y colores. Su base es de leche batida y congelada, combinada con otros ingredientes, pero su factura no ha sido esa siempre.
El origen de los helados es incierto y muy antiguo. Algunos sostienen que los antiguos romanos son los inventores del "sorbete", para lo cual utilizaban nieve, frutas y miel. Cuentan que el emperador Nerón hacía traer nieve de los Alpes para que le preparasen esta bebida helada. Otros, en cambio, señalan que los chinos, muchos siglos antes, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas.
Las migraciones humanas contribuyeron a la expansión de tan rico alimento y éste fue acogido por diversas culturas del viejo mundo. Los registros dicen que en el siglo IV antes de Cristo, los persas lo servían en la mesa de los potentados y de ellos aprendieron los griegos, que se aficionaron a esta golosina cuando Alejandro Magno la probó.
Alejandro tenía al helado por manjar divino y sentaba a su mesa, a su lado derecho, como correspondía a personas muy principales, a los reposteros y heladeros que trajo de Persia y en su corte se enterraban en la nieve ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel para conservarlas mejor y se servían heladas.
Los chinos también ya utilizaban el hielo para conservar los alimentos, pero también para hacer polos de leche y azúcar que vendían por las calles de Pekín, donde era una golosina popular y en el antiguo Egipto el helado, una especie de granizada de jugo de fruta casi helada, se llevaba a la mesa del faraón y se servía en los banquetes en copas de plata.
Tan arraigado llegó a estar en la antigua Roma el gusto por los helados, que el filósofo hispano latino Séneca censuraba a sus amigos por el abuso que hacían de aquel manjar. Hombres y mujeres masticaban hielo edulcorado o nieve con almíbar por la calle como si se tratara de polos y helados.
A Nerón le encantaba, dicen las crónicas, pero como hombre cauto mandaba hervir el agua antes de introducirla en la ampolla donde luego se elaboraba, en finísimos vasos o cubiletes de doble pared, generalmente en forma de ampolla: en uno se introducía agua aromatizada mezclada con jugo de frutas, y rodeándolo por el exterior se colocaba hielo picado o nieve hasta convertir la mezcla en una granizada que se bebía a sorbos.
Las técnicas y usos grecolatinos se perdieron a lo largo de la Edad Media, como tantas otras cosas. Cuenta Marco Polo en su Libro de las maravillas del mundo, donde recoge sus experiencias y viajes por la China del siglo XIII, que cuando estuvo en la corte de Kublai Khan le ofrecieron leche helada con azúcar.
Aunque los italianos aducen que fueron ellos quienes introdujeron el helado en Europa, aquellos conocimientos fueron en Occidente cosa del califato de Córdoba, España, siendo estos, sin duda, los primeros en consumirlo hacia el siglo IX, pues disponían de hielo y nieve que traían de la Sierra Nevada.
Lo que sí nació probablemente en Italia hacia el siglo XIV fue el helado moderno, idea del toscano Bernardo Buontalenti, creador del helado de frutas o tutti frutti, que alcanzó gran éxito a pesar de que los médicos de entonces se empeñaron en achacarle toda clase de males y hablaron del helado como del peor enemigo de la digestión.
De Florencia el helado pasó a París, donde se convirtió en plato de resistencia y secreto reposteril de Catalina de Médicis el día de su boda con Enrique II de Francia en 1533. Dice la historia que Catalina llevó consigo desde Florencia reposteros y “hacedores de helados” que sirvieron a los invitados gran variedad de helados de fruta: durante los treinta días que duraron las celebraciones, los heladeros de la reina sirvieron cada día un helado diferente: de limón, de naranja, de lima, de cereza, de frambuesa, entre otros.
Los españoles jugaron un papel muy importante, pues el doctor Blas de Villafranca fue quien en 1550 hizo posible la producción masiva de helados al inventar el medio de congelar la crema, cosa que conseguía añadiendo sal gema al hielo troceado. Él se dio cuenta de que si añadía salitre al baño de hielo y nieve que rodeaba el recipiente o heladera se podía alcanzar el punto de congelación con gran rapidez.
Como Blas de Villafranca residía por entonces en Roma los italianos fueron los primeros en aplicar esta técnica, y hacia 1560 los florentinos pudieron fabricar los primeros helados sólidos, que ya a principios del XVII se fabricaban en Francia con molde: las bombes glacées o helados de forma hemisférica con aromas diversos. Gracias a Villafranca fue posible abaratar el producto y el helado llegó a todas las capas sociales.
En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían helados y así se popularizó.
Todo placer ha tenido siempre sus voces opuestas. En este caso, contra el helado se levantaron desde el púlpito criticando a quienes “regalan y miman el cuerpo bebiendo con hielo dulce, poniendo así en peligro las almas”. Para entonces los vendedores callejeros de helados italianos inundaban Europa con sus carritos, contribuyendo así a popularizarlo.
Los americanos fueron grandes consumidores de este producto desde el siglo XVIII debido a que Thomas Jefferson, siendo embajador en Italia, adquirió una máquina de hacer helados. De vuelta a su patria fueron famosas las comidas y cenas que ofrecía la Casa Blanca entre 1800 y 1808, en que fue presidente de los Estados Unidos, pues su esposa, Dolley Jefferson, popularizó los helados de fresa e hizo de Filadelfia la capital norteamericana del helado.
Las dos últimas aportaciones al mundo del helado, el chocolate y el cucurucho o barquilla, fueron americanas. La idea de poner una bola de helado encima de un cono comestible se le ocurrió a una joven vendedora ambulante de helados en Nueva Orleans, Lousiana, a principios del siglo XX y aquella pequeña innovación, registrada más tarde, le mereció una fortuna.
Otra trascendental ocurrencia fue la que tuvo en 1920 el fabricante de helados Harry Burt, en Ohio. Añadió un palito de madera a uno de los extremos de un helado de vainilla recubierto de chocolate. Era nada más y nada menos que el nacimiento del polo y el helado de nuestro tiempo.
Las recetas del helado fueron siempre un secreto que se transmitía de padres a hijos como parte fundamental de la herencia y durante muchos años los heladeros italianos guardaron celosamente el misterio de la preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.
Los helados en RD
La venta de helados caseros en nuestro país se inició a inicios de la década de 1930 y en la actualidad podemos disfrutar de una variedad que va desde lo industrial a lo artesanal, suaves, orgánicos, con o sin leche, de frutas y hasta de vegetales. Hasta una tesis de grado se escribió con este tema: “Incidencia de la promoción en el consumo de helado en la ciudad de Santo Domingo en los sectores de clase alta (Enero-Diciembre 1999)”.
La niñez dominicana ha atesorado dulces recuerdos a través de los helados y son de alegre recordación los Imperiales, en la calle Hostos de la Zona Colonial y que abrieron sus puertas en 1945. Los Capri, de la calle Arzobispo Nouel y en el malecón, los Cremitas, en la década de 1960 los helados Frigor y 10 años más tarde los helados Bon, que nacieron en la calle Espaillat esquina Conde y hoy se encuentran en toda la geografia nacional.
También tenemos los helados de Manresa, un emprendedurismo de los padres salesianos y que incorporó espacio al aire libre y recordamos los helados San Remo, Allegro, el Polo y los Nevada que nacieron a finales de los 70.
En mis recuerdos de infancia, en mi querido Salcedo, reinaban los helados de fabricación casera en funditas y potecitos de compotas, de sabores tan variopintos como coco, batata, tamarindo, guanábana, frambuesa y combinaciones de frutas. Un placer a veces dominguero que dio otro sentido a los días de fiesta en aquella entonces aldea, con la llegada de las barquillas.
Comer, beber y viajar son tres aficiones que he decidido cultivar como si fueran arte y por eso dedico estas líneas para motivarles a profundizar sobre los secretos del buen vivir para dar cabida al amor y, como estamos en época de calor sé que tú, como yo, no te resistes a un buen helado.
Así que haz un alto al pasar por tu heladería favorita, pide el sabor de tu preferencia o atrévete con ese que te provoca. Cierra los ojos y déjate llevar por las sensaciones de la frescura, déjate inundar de los recuerdos de la niñez, llena tus sentidos con los sabores y que la magia del helado haga lo demás.