Plantas, historia y cultura en el Caribe

Cebolla, ajo y culantro

En Miami mi planta favorita es el culantro o cilantro ancho (Eryngium foetidum). En mi opinión, lo coloco en la categoría superior próximo al ajo y la cebolla. En la actualidad tengo varias plantas de culantro en mi jardín. Cuando deseo usarlo en mi cocina, salgo al jardín con las tijeras y corto algunas hojas, luego corto estas hojas en trozos más pequeños.

Por Carol Hoffman

En ocasiones anteriores he mencionado las especias, pero, ¿qué es una especia? Me inclino por la definición más amplia, es cualquier planta que se usa para añadir sabor y decoración a los alimentos. En general el término se refiere a las hojas verdes o a las partes en floración de las plantas, pero puede también incluir algunas raíces, como en el caso del ajo. Normalmente las semillas y las cortezas no se definen como hierba culinaria o aromática.

Planta de Chaya

Ahora bien, ¿qué es un jardín de hierbas aromáticas o culinarias? De nuevo me decanto por la definición más lata. Un jardín de especias puede ser un área de su jardín, o un área artificialmente aislada en su jardín, que puede estar en el patio o en el portal. Con respecto del material para delimitar el área, puede ser de madera, cerámica o plástico rígido. Hay personas que colocan recipientes de diferentes tamaños junto a las ventanas de su cocina y, hasta en la del salón de estar; con ese propósito se venden cajas de diferentes materiales. Los jardines de especias son fáciles de comenzar; además, ocupan poco espacio y producen un placer inmenso tener especias frescas a mano para sazonar y condimentar los alimentos preparados en el hogar.

En Miami en mi casa tenemos un pequeño jardín de hierbas “sazonadoras” junto a la puerta de salida de nuestro salón de estar que da acceso al patio trasero de la casa. En la actualidad mi jardín de especias incluye:

Orégano cubano (Coleus amboinicus)

Albahaca (Osicum basilicum)

Puerro, puerrito (Allium schoenoprasum)

Romero (Salvia rosmarinus)

Limoncillo (hierba)(Cymbopogon nardus y Cymboporgon wintenarius)

Chile, ají picante, varias plantas del género Capsicum, originario de México, pero que después del contacto con los europeos, muchas de sus variedades se han esparcido por todo el mundo y se usa, tanto en la cocina como en la medicina ancestral.

Chaya, arbusto de espinaca (Cnidoscolus aconitifolius), originario de Yucatán, México.

Culantro, debajo figura el detalle acerca de este.

Verdolaga

El tipo de jardín de hierbas culinarias cambia de acuerdo con el clima preponderante en el sitio de residencia. El mío cambió al mudarme de Denver, Colorado a Miami, Florida. En Denver cultivaba varias tipos de especias, tenía plantas de ajo (Allium sativum) a todo lo largo de la pared de la cerca perimetral. En el portal de la casa y en el jardín cultivaba perejil (Petroselinum crispum), menta o yerbabuena (Mentha genus) de varias clases, puerro y otras plantas que pudieran resistir el frío y las nevadas en invierno: Desde esa época gustaba de probar recetas exóticas, nuevas, innovadoras en mi cocina; esto lo aprendí de ese aspecto de la personalidad de mi madre, quien aparte de eso era muy conservadora en otros aspectos de su vida.

Cuando decidí mudarme al sur de Florida, ya poseía una colección de más de cuarenta libros de recetas de cocina de las diferentes culturas de todo el mundo; esto así gracias a mis estudios de antropología y a mis atrevidas excursiones probando comidas diferentes, tanto en Nueva York como en el sudoeste de los Estados Unidos. Me divertía leer acerca del origen y la historia de las comidas típicas de los diferentes países y regiones; así aprendí cómo las especias y las recetas de cocina han viajado a menudo con los exploradores. Por ejemplo, los exploradores españoles, franceses, portugueses y británicos trajeron sus plantas a América, las llevaron a África y Asia y en esos continentes las cultivaron. Además, en esos lugares, los exploradores no solo probaron los alimentos, comidas y plantas nativas, sino que llevaron de vuelta al continente europeo algunas de estas plantas.

De entre todas las especias me enamoré del ajo por su fuerte sabor. El ajo está relacionado con la cebolla, chalote, puerro y la cebolla china. Se piensa que el ajo tuvo su origen en Siberia; de allí se esparció a otras partes del mundo en el transcurso de cinco mil años. El ajo pertenece a una especie del género de las cebollas (Allium). Era conocido de los egipcios y se ha usado tanto como sazonador y como en medicina ancestral. En la actualidad China produce alrededor del 80% de la demanda de ajo mundial. El nombre del ajo varía en las diferentes lenguas, ail, ajo, Allii sativi bulbus, Allium, Alcanfor de pobre, Da Suam, Lasum, Lasuna, Néctar de los dioses, melaza de pobre, Óxido de pobre y Rosa hedionda.

El ajo es fácil de cultivar; puede hacerse con un diente de ajo comprado en cualquier tienda de comestibles. Para sembrarlo, quítele con suavidad la cáscara exterior al diente. Luego empújelo cada diente en el suelo, son la punta de este señalando hacia arriba. Húndalo de tres a cinco centímetros y añada compost, como hojas secas, sobre el suelo plantado. Elija un área soleada de su jardín para hacer esto. Rocíe ligeramente con agua una vez por semana.

En Miami mi planta favorita es el culantro o cilantro ancho (Eryngium foetidum). En mi opinión, lo coloco en la categoría superior próximo al ajo y la cebolla. En la actualidad tengo varias plantas de culantro en mi jardín. Cuando deseo usarlo en mi cocina, salgo al jardín con las tijeras y corto algunas hojas, luego corto estas hojas en trozos más pequeños. Una vez hecho esto puedo añadirlo a mis creaciones culinarias, ya sean estas dominicanas, mejicanas, o variaciones de preparaciones chinas o tailandesas. Esta planta se usa en varias culturas para sazonar platos exquisitos. La planta o el condimento es de acceso fácil, puede adquirirse en varios tipos de tiendas.

El sabor del culantro es semejante al del cilantro (Coriandrum sativum), pero las hojas del primero son más duras y pueden soportar ser cocidas en guisos o sopas. Las hojas del culantro son largas, serradas. El culantro tiene un sabor más fuerte que el cilantro, en consecuencia, se precisa de menor cantidad para condimentar. El culantro puede añadirse durante la cocción del plato, mejor que al final. El cilantro es una hierba más delicada, por eso se usa generalmente en los platos al final.

Romerillo

El culantro se conoce con varios nombres dependiendo de los países, entre los cuales, recao, coriandro mejicano, coriandro largo y coriandro serrado (dentado). Se cultiva en México, en el Caribe, en América Central y en América del Sur; así como en algunas regiones de Asia, que incluye Vietnam y Tailandia. Por lo general puede adquirirse culantro en los viveros y tiendas de suministro de artículos para jardines.

No se sabe con certeza donde se originaron el cilantro y el culantro, pero se piensa que el cilantro procede de la parte europea del Mediterráneo. Se dice que el cilantro se ha usado por lo menos durante cinco mil años. En tumbas del antiguo Egipto se han encontrado semillas de cilantro. Los romanos diseminaron el cilantro por Asia, mientras que los conquistadores españoles lo introdujeron en Perú y México. En la actualidad es una hierba de las principales para condimentar en la India, Asia y en las cocinas latinoamericanas.

El culantro, por su parte, se presume nativo de las áreas tropicales de las Américas y las Indias Occidentales. Este crece con hojas alrededor de una roseta central. Cuando alcanza la madurez de su crecimiento, la planta puede llegar a medir hasta un pie de altura y las hojas pueden medir hasta dos pulgadas de ancho. El culantro pertenece a la familia Apiaceae, que incluye en esta la zanahoria, apio y perejil. Me gusta usarlo en el guacamole, en el sancocho dominicano, también en los guisos de carne y con mariscos, pollo guisado, ceviche o en sofritos.

Algunas de mis hierbas producen semillas comestibles, entre estas incluyo las semillas del romerillo, (Bidens alba) que pueden ser comidas en ensaladas y que se encuentran por todas las regiones tropicales y subtropicales en América. Otra semilla comestible es la de la verdolaga (Portulaca orelacea), que se usa en los hogares mexicoamericanos para sazonar los frijoles.

Deseo con mis expresiones que ustedes entiendan cuan fácil es fomentar un jardín de “sazones”. Ojalá se sientan motivados para poner mano a la obra y cosechar no solo “condimentos”, sino satisfacciones también. Durante este período del año, otoño e invierno, el clima es propicio para iniciar su propia siembra y plantación.

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