La gastronomía, que suele denominar las formas de comer, los alimentos, preparación y gusto combinados en el proceso de preparación de estos ingredientes y la demanda del extranjero en nuestros sabores culinarios, a pesar de que hoy se denomina gastronomía a la demanda internacional que adquiere una comida, su reconocimiento por los extranjeros de su calidad y también la demanda que tiene la misma por grupos distintos y conocedores de la cocina, su calidad, gusto y estilización en su presentación e ingenio, la convierten en una cocina gastronómica. Pero sin identidad no hay gastronomía, la comida de los pueblos representa igualmente una parte del paladar que le caracteriza, por tanto, es una expresión neta de su identidad y de su historia.
Precisamente esa parte identitaria es la que nos interesa abordar en este breve escrito, destacando su particularidad, paladar, contextos sociales o dimensión ritual de la comida y cronología en tiempos y espacios de sus platos y el valor patrimonial de la misma.
Ciertamente que la comida dominicana es acompañante fiel de procesos, festividades y celebraciones, de ritualidades sociales y del mundo sagrado. La comida como vemos no solo sirve para alimentarnos y satisfacer el estómago, o el hambre, sino que cumple una función profundamente simbólica y por eso adquiere un papel importante para conocer la idiosincrasia de los pueblos.
Este artículo corto tiene como finalidad recorrer un calendario de nuestra gastronomía, contextos y momentos en que también se diferencia el comer de la necesidad de expresar un valor y una significación patrimonialmente valorativa, donde la comida se agrega a circunstancias en que ella no se explica sola, sino en el contexto y las razones que la generan, como las habichuelas con dulce, que si bien la puedes comer en cualquier momento que te parezca, la tradición le tiene reservado una temporalidad muy cerca por cierto de la cuaresma.
Esta cuaresma es también propia hacia determinado momento del año y con comidas sugeridas, aunque su contexto cultural es nacional y muy propio del mundo católico: Cuaresma y Semana Santa, su simbolismo se relaciona a la ayuna de la temporal celebración como parte de la limpieza del espíritu de todo lo que la carne implica, y por eso la habichuela con dulce, que sin bien es un postre, el ingrediente del grano la hace pesada y su ingesta puede satisfacer el estómago de cualquier comensal.
A la cronología o calendario gastronómico de la cuaresma, se le suman los frutos del mar como le llaman los restaurantes a los mariscos, peces y demás alimentos provenientes del mar que sustituyen la carne en la temporada, por ser considerados menos tóxicos y no relacionados al pecado moral, como el que desde antaño ha tenido la carne, sea de res como de cerdo, sobre todo, esta última que viene con un veto desde los inicios del cristianismo primitivo.
Por tanto, cuaresma y Semana Santa poseen una ritualidad muy cristiana y sobre todo católica, y su comida se supedita a la ritualidad, aunque ya hoy en nuestro país ha perdido esencia, pues muy pocos la respetan.
Otro momento importante en el calendario gastronómico dominicano, lo es la navidad donde el 24 de diciembre confluyen creencias y gastronomía en una dualidad simbólica y el rito se relaciona al nacimiento posterior de Jesús el 25 de diciembre, según la tradición, con una cena que reúne familiares y se convierte en una ritualidad social y sagrada a la vez. Normalmente no se reúne la gente a rezar, aunque bendiga la cena, sino más bien a compartir en familia como una tradición milenaria.
La comida o cena, en este caso, es el núcleo de la convocatoria, no tiene nada especial y contrario a la cuaresma, en nosotros el cerdo fue plato central de la misma, acompañado de un moro de guandules, telera o pan, uvas, manzana, a veces pastas, golosinas y otros frutos secos como pasas. Bebidas tradicionales a esta cena lo son el ponche, el vino dulce y el anís, entre otros. Todo lo cual le da una secularización atípica a este momento de reciprocidad afectiva, alegría, reencuentros y reconciliaciones.
El carácter sagrado es secundario en el encuentro, aunque proviene del mundo religioso la creencia y la práctica. Sin embargo, pierde sentido sagrado al ser la comida y el tipo de alimento que le acompaña, su centro. Los alimentos usados mantienen relación parcial con su sacralidad como la uva; el cerdo es un alimento tabú en muchas culturas, y los demás componentes de la cena, que cambia de un alimento a otro como ha sucedido con el cerdo, el pollo o el pavo, le dan más bien sentido de ritualidad social, de encuentro familiar y solidaridad con el prójimo, de ahí el intercambio de platos, práctica que también se ha ido debilitando en los últimos tiempos.
Otras rituales usan la comida como parte de su ceremonia como el diverso mundo de la religiosidad popular. En el vudú se usa la comida como parte de un vínculo intrínseco con lo sagrado, por tanto, es parte de la ritualidad de la ceremonia u ofrenda tan necesaria como cualquier otro rito. Esta va desde la selección de animales sagrados como el cerdo, la vaca, el toro, el chivo, la paloma, el gallo (sobre todo negro), la gallina, entre otros menos usuales, hasta el uso de víveres o el moro de habichuela negra o el arroz blanco con habichuelas.
El sancocho, que está en todos los momentos de la vida dominicana y es el más ritual de todos porque además de su dimensión sagrada, es parte del acompañamiento del difunto en su despedida final de los nueve días, es decir la dimensión de la muerte cuenta también con su presencia, así como otros momentos de festejos y alegría colectivos o familiares, no es un plato de soledades o individualidad, su dimensión es profundamente social y su ritualidad se compenetra con lo sagrado, lo funerario y lo social. Con este plato se sellan compromisos amorosos, matrimonios, triunfos partidarios, o deportivos, recibimiento de familiares del exterior, bautizos e invitados distinguidos a tu casa.
La ritualidad de la gastronomía dominicana en el mundo sagrado popular es visible también en las ofrendas de las deidades del panteón vudú, donde a cada deidad se le distingue con un plato ceremonial previamente establecido como parte de los códigos sagrados que le son asignado a cada uno. Como podemos ver con la cabeza de cerdo para gran Bois, o para el Barón del Cementerio, el moro de habichuela negra con arenque y casabe con tabaco o túbano con batata, chivo para los ogunes, entre otros platos ceremoniales.
La navidad tiene en el vudú y la comida, una celebración de despedida de año y recibimiento del próximo, acompañada de un gallo negro como parte de su gastronomía ritual y estas aves escasean en los mercados, luego de mediado del mes de diciembre, y su abundancia en estos lugares, supone una demanda curiosa.
Por su lado, los liboristas de San Juan de la Maguana, suelen acompañar su ritualidad y celebraciones con chenchen, plato típico de la zona, aunque no exclusivamente ritual, pero la dimensión sagrada se ha apropiado de su primicia en sus celebraciones, y consiste en maíz casqueado salcochado con sal, chivo guisado con habichuela guisada.
La tradición de la Sabana del Espíritu Santo en la franja norte de la capital de la república incluye en sus celebraciones de despedida del muerto o banco de palo una comida común del dominicano: arroz, habichuela y carne, la diferencia que la hace ritual, es que se prepara con coco, donde se extrae su leche y es la que se usa de base para la preparación de los platos, dándole un carácter profundamente ritual al mismo y un sabor especial.
Los negros libertos de Samaná celebran la fiesta de la cosecha para agradecer por los frutos de la tierra, música coral y cánticos, frutos de la actividad agrícola y panes y demás platos se conjugan en el último domingo de octubre de cada año para reproducir tradiciones, costumbres, memoria social e identidad étnica.
Por su lado, los llamados cocolos salen cada 25 de diciembre a celebrar la lucha de David y Goliat en las calles del Barrio de Miramar de San Pedro de Macorís, sus danzas guloyas y momises, su rítmica orquestación y sus acrobacias, las intercalan con parlamentos o diálogos venidos de la Biblia, y que escenifican en sus calles esa lucha, convirtiéndose en un teatro callejero único en el país.
Su comida es particularmente étnica con molondrones, bacalao, bollito, además del yaniqueque, pero sin guavaberry no hay festividad, es su bebida símbolo, que preparan para la ocasión y les permite convertir el momento en una catarsis de recuerdos, reafirmaciones y alegría que comparten con su público, la mayoría admirados por las destrezas, cadencias de su baile y su rítmica musical.
Así es que la gastronomía dominicana camina senderos, calles, callejones, rincones, enramadas, salones, comedores y espacios sociales y culturales, además de restaurantes elegantes, entrecruzando paladares, migraciones, motivos sagrados, seculares y festivos, como parte de la identidad, la memoria social y la historia del pueblo dominicano.