La noticia de las cinco nominaciones de libros gastronómicos dominicanos a los Gourmand World Cookbook Awards 2018 en distintas categorías (resultando premiado el libro “Longaniza Dominicana” del escritor y chef Arturo Féliz-Camilo), me ha motivado a revisar, corregir y actualizar, acortándolo en su parte inicial y ampliándolo en su parte final (de 2010 a 2018), el texto de la conferencia que ofrecí en el Pabellón Libro Cocina de la XIII Feria Internacional del Libro Santo Domingo 2010, el 4 de mayo de aquel año:
“La cocina es un asunto del paladar, pero también del olfato y del ojo, con lo que se vuelve una fiesta de los sentidos. Y de muchas maneras nos ayuda a saber quiénes somos, y de donde venimos”, tal como afirmó el escritor y ex-vicepresidente de Nicaragua, Sergio Ramírez, en un artículo publicado en el Listín Diario, el 2 de enero de 2009, en el cual anunció que estaba escribiendo un Diccionario de Alimentos de Nicaragua, que llevaría por título “Lo que sabe el paladar”, con 2,000 entradas y más de 400 recetas de platos nicaragüenses.
Quince días después, el 17 de enero de 2009, en la página “Conversando con el tiempo” que publica cada sábado en Diario Libre, José Del Castillo Pichardo escribió un artículo titulado “Literatura y gastronomía”, en el cual señala que “la gastronomía dominicana ha estampado su huella deliciosa en numerosos textos de viajeros extranjeros y en las narraciones de escritores locales, dejándonos de este modo noticias acerca de los hábitos alimentarios, las formas de cocción y las maneras de mesa -o de piso, en algunos casos- de los habitantes de esta media ínsula”, y entre esos textos resalta dos del siglo XIX: “La vida en los trópicos”, obra “atribuida tanto al coronel Joseph Fabens como a Leslie Cazneau, esposa del general Cazneau, ambos aventureros norteamericanos cazadores de fortuna durante el periodo de Báez”; y “Apuntes de un viaje a Santo Domingo”, por el apóstol de la independencia de Cuba, José Martí.”
Nos dice Del Castillo que repasar estos textos “sirve para afincar el pie (y preferiblemente el diente) en nuestras propias raíces. A fin de reconocer y asimilar la herencia de múltiples contribuciones culinarias que aparecen presentes en la mesa dominicana de nuestros días”.
Ambos libros reseñados por Del Castillo tienen varios antecedentes que se remontan al periodo colonial, cuando fueron escritos textos en cuyo contenido se encuentra el tema gastronómico, empezando con los Diarios de Cristóbal Colón, en los que el Almirante deja constancia de los alimentos, frutos y productos comestibles de la isla, así como de las costumbres gastronómicas de sus aborígenes.
A estos mismos temas se refieren Bartolomé De Las Casas en “Historia de las Indias” y en “Apologética Historia Sumaria”; Pedro Mártir de Anglería en “Décadas del Nuevo Mundo”; Fernández de Oviedo en “Historia General y Natural de las Indias”; Luis Jerónimo de Alcocer en “Relación Sumaria del estado presente en la Isla Española” (1560); Juan López de Velasco en “Geografía de Indias” (1570) y “Geografía de la Isla Española” (1580).
Más adelante se escribirían, acerca de nuestra isla, otros textos con algún contenido gastronómico, tales como “Noticias de la Isla Española de Santo Domingo”, del Arzobispo Domingo Fernández Navarrete (1680); “Noticias de la Isla Española de Santo Domingo”, de Fray Fernando Carvajal de Rivera (1690); “Descripción de la Isla Española”, de Fernando de Araujo y Rivera; “Idea del Valor de la Isla Española”, de Antonio Sánchez Valverde; “Descripción de la parte española de Santo Domingo”, de Moreau de Saint Méry; “Historia de Santo Domingo”, de Antonio Del Monte y Tejada; “Itinerario de un viaje por la parte española de la Isla de Santo Domingo”, de Daniel Lescallier (en 1764); “Viajes de un naturalista y sus observaciones”, de M. E. Descourtilz; “Estado Cultural de las Colonias Españolas”, del inglés William Walton (en 1810); “Santo Domingo, pinceladas y apuntes de un viaje”, del norteamericano Randolph Keim (en 1860).
Entrando ya en el siglo XX, en 1927 Ramón Emilio Jiménez publica “Al amor del bohío. Tradiciones y costumbres dominicanas”, algunos de cuyos capítulos se refieren a temas gastronómicos, tales como los titulados “Los sancochos nocturnos”, “La cosecha de mangos” y “Platos nacionales”. Del capítulo titulado “La cuaresma”, quiero citarles unas líneas: “El plato favorito de cuaresma son los frijoles con dulce. El rico grano recibe, en el suplicio de la olla, baño de agua, nevada de leche reforzada por una de coco y otra de azúcar, y a ellos sumados los ingredientes mantequilla, batata, en trocitos para espesar crema enriquecida con pasas y especias, y por último el cazabe, el típico cazabe puesto a dorar en la parrilla impregnado de grasa y espolvoreado de sal, que se reserva para arrojarlo en pedazos sobre las fuentes humeantes en el momento decisivo del ataque”.
Hasta donde he podido constatar, el primer libro de cocina en la historia de la bibliografía dominicana lo publica Amanda Ornes de Perelló, en 1955, con el título “Cocina Criolla”. Este libro recoge y amplía el contenido culinario del “Manual de Economía Doméstica” que escribió dicha autora, cuando era directora de la Escuela de Economía Doméstica de Santiago de los Caballeros, publicado en dicha ciudad por la Imprenta La Información, en cuatro tomos: los dos primeros, en 1938; el tercero, en 1939; y el cuarto, en 1940. En el primer párrafo del prólogo, la autora nos dice lo siguiente: “Esta obra, hija de la experiencia, es el fruto de muchos años de estudio de nuestra cocina, de su origen y desarrollo, desde los platos indígenas más interesantes, hasta los completamente exóticos, pasando por los que trajeron los españoles y por otros típicos del pueblo dominicano, que han ido sucediéndose de generación en generación”.
El segundo libro de cocina en la historia de la bibliografía dominicana aparecería cuatro años después, en 1959, con el título “La Cocina Dominicana”, de la autoría de doña Ligia de Bornia. Esta misma autora publicaría más adelante otros cuatro títulos: “Dominican Typical Meals / Comidas típicas dominicanas” (1965), “La Cocina Ligia” (1971), “La Cocina Ligia en olla de presión” (1977) y “La Cocina Ligia en microondas” (1992). De todos estos libros se han impreso varias ediciones. Ha sido anunciada la futura salida del tomo II de “La Cocina Ligia”.
Una hermana de doña Ligia Vidal de Bornia, llamada Adria Vidal de Mañón, quien, al igual que su hermana, produjo durante años un programa de cocina en televisión, publicaría a su vez los libros “Mujer” (1967) y “Un tesoro de comidas completas” (1979).
Otra autora que aparece en aquellos años es Mercedes Amiama Tió, quien también produjo durante años un programa de cocina en la radio. Doña Mercedes publicó los libros “El arte de la cocina” (1972) y “50 años de experiencia en el arte de la cocina” (1991).
Guillermina González publica en 1976 “Cocina dominicana y platos internacionales”. Ese mismo año aparece el mayor fenómeno de la bibliografía gastronómica dominicana en la persona de Silvia Henríquez de Pou, cuando publica la primera edición de “Mujer 2000”, llamado a convertirse en el más exitoso libro dominicano, del cual se harán luego los tomos II, III y IV (cuyas primeras ediciones datan de 1980, 2002 y 2015, respectivamente). Al respecto, léase el Tívoli del 2 de mayo de 2018 en este enlace:
https://acento.com.do/2018/opinion/8560988-mujer-2000-merengues-sinfonicos-andrea-bocelli/
También en 1976, la Universidad Católica Madre y Maestra publica “Anadel: la novela de la gastrosofía”, cuyo autor, Julio Vega Batlle, había fallecido dejando inédita su novela. Sus nietos Emil, Mónica y Paula Vega, director y editoras de la revista Gastroteca, en la edición inaugural de la misma, escribieron lo siguiente: “Desde muy joven y además en una época cuando los hombres dominicanos no tenían nada que ver con la cocina, a Julio Vega Batlle le encantaba adentrarse en la suya e incluso inventar platillos nuevos para luego deleitar a sus amigos y familiares. Muchos de estos privilegiados amigos aun recuerdan vívidamente increíbles y suculentos manjares… Se afanaba por “gourmetizar” la comida criolla, dándole giros a simples platos para convertirlos en delicias… El encontrar hace pocos años su recetario -una vieja y demacrada caja de acero inoxidable con la mayoría de las recetas en su propio puño y letra- fue como abrir la elusiva caja de Pandora. En ella encontramos muchas recetas con nombres de los familiares y amigos a quien él dedicó sus creaciones…” (Gastroteca, número 1, primavera de 2003, páginas 64 y 65). Publicar dicho recetario es una tarea pendiente en la bibliografía gastronómica dominicana, como lo era una reedición de “Anadel: la novela de la gastrosofía”, la cual publicó el Ministerio de Cultura en 2012, que también publicó ese mismo año “Sobremesa de Anadel. Comentarios a la novela de Julio Vega Batlle”, una recopilación de reseñas, artículos, editoriales y cartas que, comentando dicha novela, escribieron a raíz de su primera edición, Freddy Gatón Arce, María Ugarte, Salvador Jorge Blanco, Marianne de Tolentino, y otros catorce autores.
En años recientes, la Fundación Sabores Dominicanos ha convocado a los “Premios Nacionales de Periodismo y Literatura Gastronómica”, que llevan los nombres de Simón Romero y Julio Vega Batlle, respectivamente.
También en 1976 aparece el primer libro de cocina dominicana publicado en Estados Unidos. Su autora es Gladys Chabebe de Cruzado, quien reunió las recetas del curso de cocina dominicana que durante 9 meses impartió a las esposas de militares de 14 países que asistían a cursos en el Colegio Interamericano de Defensa, en Washington D.C. (al igual que su esposo, el coronel dominicano, luego general, Ramón Cruzado Piña).
En el curso de doña Gladys participaron 22 damas, entre ellas esposas de funcionarios de la OEA y del Pentágono, según información publicada por el Listín Diario el 23 de febrero de 1977 en la página 8-A, en la cual doña Gladys declara que ella enseñó a las damas “a preparar arepa, pastelitos, pudines, mangú, carne mechada, habichuelas, moro, sancocho, etc.”
El libro fue editado por el Colegio Interamericano de Defensa, de acuerdo a la citada información publicada por el Listín Diario, cuyo párrafo final dice así: “El curso cerró con un almuerzo donde se presentaron todas las comidas hechas durante los 9 meses de su duración”.
En 1977, Ladies Guild of Santo Domingo, entidad filantrópica integrada por damas diplomáticas o extranjeras, publica “Recetas Dominicanas / Dominican Recipes”. Tenemos noticias de que Ladies Guild of Santo Domingo publicó en 1982 otro libro de cocina, pero no hemos podido verificarlo.
En 1981 Miriam de Gautreaux publica “La magia del azúcar”, del cual, años más tarde, publicaría un segundo tomo, en 1986, y un tercer tomo, en 2007. Esta misma autora publica, en 2012, un cuarto libro, titulado “Antología de la Repostería Dominicana. Siglos XX-XXI”.
En 1982, Nilda Abreu de Suriel publica “Los menús de la Navidad”.
En 1983, Esperanza de Lithgow publica “Cocina fácil”, con prólogo de Aníbal De Castro. Esta misma autora publica, en 2005, “Entremeses fáciles para ti”, con prólogo de Lucía Amelia Cabral; y en 2014, “La Olla Mágica de Esperanza Lithgow”, con prólogo de José Del Castillo.
En 1984, Estrella Betances de Pujadas publica “Recetas dominicanas y del Caribe”. Años antes, en una fecha que no he podido determinar, había publicado “Recetas dominicanas”. Debo detenerme un poco en esta autora. Además de los dos referidos libros de cocina, Estrella Betances de Pujadas escribió libros de poesía (“De las entrañas de las criaturas y de la tierra”, “Desde la sima de lo mundano hasta la cima de lo espiritual”, “Stages of My Life”), narrativa (“Unos cuentos para padres con sus niños”, “Perico Grillo se va a Nueva York y otros relatos”, “Entre bromas y entre veras, síntesis y moralejas”) y ensayo (“Origen y proyecciones del protectoralismo dominicano”, “Asuntos dominicanos: Literatura, artes y cultura”, “The influence of Rafael Trujillo in Dominican literature”), por lo que es lamentable que no sea mencionada en los libros sobre las mujeres escritoras y/o sobre la diáspora ni en los diccionarios de literatura dominicana que he consultado, con excepción del “Diccionario de autores dominicanos (1492-2003)”, por Cándido Gerón (Editora de Colores, Santo Domingo, 2003), aunque con muy chin de información. Por el contrario, Miriam Ventura, en su columna de DiarioDigitalRD, ha escrito lo siguiente sobre Estrella Betances de Pujadas:
“Una extraordinaria mujer académica a la cual la Cuba de antes y después de Fidel Castro le rinde tributos, mismo que hacen los poetas cubanos de la diáspora en EEUU. Esta cuentista y académica, desde la sombra de un árbol en Santo Domingo, describe el viaje del inmigrante, plantea el drama del exilio y las maletas. Su libro “Perico Grillo se va a Nueva York y otros relatos”, editado en Madrid, España, por la Asociación Literaria Calíope en 1999, merece un estudio pormenorizado, igual que toda su obra ensayística que incluye críticas a la obra de Julia Álvarez y ensayos como “La Historia de las Hermanas Mirabal reitera a la de las Virgenes de Galindo”, dictada con prestancia y documentación en Columbia University, NY”.
“La obra ensayística de Betances de Pujadas fue ampliamente difundida y está recogida en Universidades como la de Wisconsin, Columbia, Vassar, Monclair y hasta en City College. Estrella de Pujadas era panamericanista, dominicana, caribeña, y miembra de The Association of Caribbean Women Writers and Scholars, desde cuyo portal se puede ver la magnitud de esta escritora y su obra, así como la existencialidad con que esta dominicana realizó su trabajo creador y académico, comparable a la de Miguel de Unamuno, así lo afirma el académico Dr. Edmund K. Kostka, en su reconocido ensayo “La filosofía existencial de Unamuno en la obra de Estrella Betances de Pujadas.” Ella fue una exiliada del tirano Trujillo y con criterio de exilio manejó su obra creativa y su labor académica. Betances de Pujadas fue reconocida en Uruguay, Perú, México, Cuba, Alemania, Paraguay, Argentina y Estados Unidos, donde residió hasta el 14 de noviembre de 2004, cuando falleció. También produjo literatura infantil, además de una obra ensayística en el marco político y sociológico”, nos dice Miriam Ventura, en su columna de DiarioDigitalRD, acerca de Estrella Betances de Pujadas, cuya obra amerita ser rescatada y difundida en nuestro país.
En 1985, dos autoras extranjeras, que entonces residían en Santo Domingo, publican sendos libros: “Cocina francesa para República Dominicana”, por Marie-Thérèse Moussier Medina, y “Pollo Gourmet”, por Gaby Lehrer.
En 1986, Yolanda Zouain de Castellanos publica “Todo cuanto usted ha querido saber sobre la mesa árabe”. Diez años más tarde, en 1996, esta misma autora publicaría “Mis 100 recetas con harina de maíz”.
En 1988 celebra su primer centenario la casa licorera Brugal y Co. y lanza la Colección Centenario, encomendando al historiador José Chez Checo la realización de cuatro libros: “El ron en la historia dominicana”, “Vocabulario del ron”, “267 cocteles con Brugal” (compilación) y “Epigramas sobre el ron Brugal 1906-1911”
También en 1988 aparece un libro en inglés titulado “A Taste of the Caribbean. Remembrances and Recipes of the Dominican Republic”, escrito por Valerie Grullón y Susan Pichardo.
En estos mismos años, aunque no he podido precisar exactamente cual, Doris de Febles publica “24 menús” y Chea de Ortiz (Mercedes Manzano) publica “Cocinando con Chea de Ortiz”, del cual publicaría en total cuatro tomos. Los dos últimos salieron en 2004 (“Ensaladas, salsas y aderezos”) y 2005 (“Arroz para todos los gustos”), respectivamente, publicados por Editora Corripio, pero no tengo el dato de los dos primeros.
En 1992, Ángela Estévez publica “Ciento doce recetas con soya. La leguminosa de los mil usos”, y la Dra. Marianela Castillo de Ariza publica “Dieta y Salud”, al cual me referí en Tívoli del 6 de junio de 2018, contenido en este enlace:
https://acento.com.do/2018/opinion/8572571-homenaje-la-dra-marianela-castillo-ariza/
En 1993, la Asociación de Damas Diplomáticas en República Dominicana publica “Cocinemos por el mundo. Gastronomía diplomática”, de varios autores. También en 1993, María Ramírez de Carías publica “La Cocina Dominicana”, con prólogo de Hugo Tolentino Dipp.
En 1994, Johanna Goede publica “El Libro de Alamín. Antología del Placer”, el cual tendría una continuación en 2017 cuando la misma autora publica un "libro de cocina, poemas, conjuros y otras cosas", titulado “Luna, Antología del Placer II”, prologado por Hugo Tolentino Dipp.
En 1996, Marianela Castro, Luz María Alcántara y Eunice Colón publican “Cocina dominicana”. Las autoras son tres dominicanas que, en la década de los ochenta del siglo XX, emigraron a España, donde fue publicado el libro por Icaria Editorial, Barcelona, dentro de una colección denominada “Cocinas de allí, aquí”, la cual, según explica en el prólogo su editora, Montse Clavé, “nace de la constatación de que la cocina es una de las vías más fáciles, directas y sugerentes de establecer puentes entre culturas alejadas. Las autoras de esta colección son mujeres inmigrantes, porque las mujeres han sido y siguen siendo las que más han contribuido con su práctica cotidiana y generación tras generación a alimentar, a cocinar y a transmitir las recetas de la comida familiar. La cocina de cada país es el resultado por una parte de la herencia (recetas legadas, casi siempre de forma oral, de madres a hijas), y por otra, de la incorporación de recetas nuevas, debido a la influencia cultural.”
Empezando con “la bandera”, “que se compone de arroz, habichuelas y carne, más una ensalada verde, tostones de plátano, etc., que cada comensal se sirve a su gusto”, y terminando con el café con colador casero, cerca de ochenta recetas aparecen en el libro, clasificadas en ocho grupos: ensaladas, entradas y acompañamientos; sopas y verduras; arroces y legumbres; carnes; pescados y mariscos; huevos; postres y dulces; y bebidas. Se incluyen recetas de arepitas de yuca, ensalada de aguacate y remolacha, chicharrón de puerco, sancocho, mondongo, pipián, chivo guisado con yuca sancochada, plátano al caldero, habichuela con dulce, morir soñando, refresco de avena para paridas, etcétera.
En 1997, Yolanda Valdés de Del Monte publica “Hoy cocino yo” y Bernardo Vega publica “Las frutas de los taínos”.
También en 1997 aparece el primero de una serie de libros escritos por Elba Ysidora: “Gourmet Fácil. 126 exquisitas recetas”, al cual seguirían “Gourmet Fácil. Todo con pollo y más”, “Gourmet Fácil Festivo” (2000), “Gourmet Fácil. El pequeño gran libro de los sandwiches” (2005) y “Gourmet Fácil. La Biblia de las salsas” (2005). Una hija de Elba Ysidora, llamada Elizabeth Sánchez, publica en 1999 “Consejos múltiples de cocina y algo más…”.
En 1998, aparecen otros dos libros: de Kilma Canaán de Fernández, “Cocinado en casa”; y de Susana Byas, “La cocina cocola de la tía Susana”. Este último motivó que escritores de la categoría de Diógenes Céspedes y Norberto James le dedicaran sendos artículos en el suplemento Cultura del periódico El Siglo.
En 1999, Socorro Castellanos publica “Con los cinco sentidos. Las mejores recetas de Buenas Tardes a la Orden T.V.” Esta autora publicaría en 2012 “El sabor de mi tierra”.
En 1999 aparecen los dos primeros de una larga serie de libros del chef, historiador, poeta y pintor Juan B. Nina: “El origen de la cocina dominicana” y “Apuntes sobre la historia de la alimentación”, a los cuales seguirían “La cocina de las Américas” (2000), “La cocina caribeña” (2006), “Los dulces dominicanos” (2007), “Folklore Gastronómico del Sur” (2007), “Bebidas Típicas Dominicanas” (2008), “Diccionario Gastronómico Dominicano” (2008), “Cocteles Dominicanos” (2008), “La cocina vegetariana dominicana” (2009), “Los helados dominicanos” (2013), “Folklore Gastronómico del Cibao” (2013), “Folklore Gastronómico del Este” (2015), “El sabor del agua. Recetas de pescados y mariscos del Caribe” (2015), “Gastronomía de Cuaresma. Historia y recetas” (2015), “Antropología de las frituras. Historia y recetas” (2016), “Historia de la cocina taína” (2017), “Herencia africana en la gastronomía dominicana. Historia y recetas” (2017) y quién sabe si hay más que se me escapan.
En 2000, Pablo Díaz publica “Vinos Franceses”, último título de la bibliografía gastronómica dominicana en el siglo XX. Continuamos mañana jueves con el presente siglo. Mientras tanto, nos vemos esta noche en La Espiral 313 (Calle Mercedes 313, Ciudad Colonial) en el conversatorio sobre la música en el cine dominicano, convocado en el marco de su cuarto aniversario por el programa radial Primera Toma.