SANTO DOMINGO, República Dominicana.- Esta es una historia de mujeres. Amas de casa que encontraron en la leche del ganado un propósito de vida individual, que le terminó dando a Higüey el título de la ciudad de los mejores dulces.
Ocurrió así desde los años 50, cuando la ciudad se encaminaba a convertirse en capital religiosa de la República Dominicana. Los visitantes a la ciudad llegaban con una encomienda de dos propósitos: el de volver con una medallita de la Virgen de La Altagracia, y un dulce de leche.
Para ese entonces, quien se había ganado una fama acelerada por la experiencia de sus dulces era la señora Altagracia -Tatá- Pumarol. Junto con ella, un puñado de mujeres desarrolló, literalmente, una fórmula para hacer el dulce de leche higüeyano. Apenas contaban con la ciencia de aquellos días: un fogón, un anafe y la fuerza del brazo.
"Esos fogones prendidos, esa leche subiendo para que no se bote, era un ejercicio constantemente de movimiento en los brazos ¡Ahora hay maquinaria! Pero antes ¿Cómo se batía? Acá (sube el brazo). Fíjate que los brazos de nosotras, no son los brazos de mujeres. Fíjate que está separado, es un brazo, tu ves, que se nota, porque era batiendo, era a pala". Los 81 años de vida que lleva Glenys Mercedes Solimán le dan para recordar aquellos tiempos, y compararlo con estos.
Su madre, María Altagracia Peña de Solimán, fue su mentora, y quien fundó en el 1950 la famosa dulcería "La Altagracia", que ha llevado los dulces de leche, por todo el mundo. "Si te digo, han llegado lejos porque yo he recibido cartas. En mi casa se recibían cartas de gente de fuera, felicitándonos por el dulce", recuerda Glenys.
Las dulcerías de mayor tradición en Higüey son dos: "La Altagracia" y la dulcería "María", creada en 1958 por María Rondón Solimán. Las fundadoras de ambas dulcerías, María Altagracia Peña de Solimán y María Rondón Solimán, tuvieron en común una mentora: Luisa Solimán, otra protagonista en esta historia, la mujer que engendró al primer obispo que tuvo La Altagracia, Juan Pepén Solimán.
A Luisa y a su hermana Henerina Solimán, las recuerda la ciudad como fundadoras de los dulces en este pueblo. Glenys dice que de Henerina, contaban que hacía enormes pailas de dulces y que era muy delicada con la higiene. "Ella cubría hasta las paredes con sabanas blancas, para que su producto estuviera siempre bueno".
"Henerina hacía el dulce en su casa, y al vecindario le gustaba mucho. Junto a ella, estaba una compañera de estudio que también se destacó con los dulces de leche, que era Tatá Pumarol", agrega Glenys.
Glenys narra que en la casa de su madre la gente hacia filas para comprar dulces, especialmente cerca del 21 de enero, por el Día de La Altagracia.
"Muchos muchachos jóvenes venían donde mi mamá y mi mamá les daba dulces para venderlos al parque, en bandejas. La propaganda era lenta, la gente decía 'allí venden un dulce bueno, el de allí es bueno', y los mismos muchachos que salían a vender, traían a la gente".
En Higüey, los dulces más famosos son las pastas de leche. No tienen cristales de azúcar y se conocen por su suavidad, una especie de crema se mantiene a temperatura ambiente y que el tiempo no endurece. Estas pastas también se mezclan con dulce de naranja, de guayaba o cajuil.
Otro dulce muy conocido es el lactomaró, nombre que fusiona el lácteo con el color marrón, de la batata. Es una especie de crema de leche con batata, a la que también se le agrega ron, nuez moscada y yema de huevo: "un dulce muy bueno, pero delicado de hacer", advierte Glenys.
El municipio La Otra Banda, de La Altagracia, se alza con un dulce autóctono, el famoso chicharrón de leche: bolitas de leche cuajada que se sumergen en un almíbar, y cuya creación se le atribuye a una señora de nombre Josefa Martínez, hace unos 30 años, oriunda de esta pequeña localidad.
"Ella -Josefa Martínez- se inventó el dulce porque pasó como un ciclón y el camión que buscaba la leche a su casa (eran ganaderos), no pudo pasar por los escombros que había en la calle. Ella hizo el chicharrón, hizo dulce de leche cortada, hizo varios tipos de dulces", cuenta Alexis Martínez, fundador junto a su esposa Dominga Guerrero (aprendiz de Josefa y quien se encontraba fuera del país al momento de la entrevista) de "La Favorita", una marca muy comercializada de chicharrón de leche, que se puede encontrar en cualquier esquina de Higüey, y en tiendas de dulces típicos en Santo Domingo.
El chicharrón de leche, cuyo nombre se debe a su parecido con la carne, tiene la particularidad de que el almíbar que lo endulza es lo que también le extiende la vida. Por eso, el día que a Alexis le hicieron un pedido para llevar a Estados Unidos, separó esos dulces de su producción tradicional, para espesar, a base de azúcar, el almíbar que mantendrían por más tiempo las cuajadas de leche.
Alexis, dice que para que el chicharrón de leche salga bueno, debe ser de una vaca que tenga por lo menos tres meses lactando (antes de ese tiempo la leche "está floja"), para que el líquido tenga cuerpo, "porque si no, te va a dar un dulce duro, no esponjoso y ese dulce no es duradero".
La vaca, preferiblemente, también debe comer pasto. "Hay personas, tu sabes, que le dan alimento y el alimento es más flojo. Cuando la vaca solamente come alimento, la leche sale floja y el dulce, asimismo, sale flojo…".
Higüey es una localidad de ganado donde buena parte de sus animales se alimenta de pasto, típico de la región Este. Alejandrito Batista, director de Extensión y Fomento de la Dirección de Ganadería, explica que el pasto da una leche con unas características que son transferidas a los productos finales. Por eso, también los quesos de Higüey son famosos.
"Otra característica de la producción del Este es que la mayor cantidad de fincas son de ganado mestizo, que tiene mayor sólido totales (ST) que la vaca de alta genética". Los sólidos totales se componen por la lactosa, grasa, proteínas y minerales que inciden en la calidad de la leche. "En conclusión, es una leche más natural", agrega.
En Higüey, los procesadores de leche son mayoritariamente artesanales, explica Batista, es decir, que solo transforman la leche. "Una transformación es, por ejemplo, que esa leche pura de vaca, produce una cuajada con algún tipo de mecanismo físico y químico. Mientras que los procesos industriales, pueden haber alteraciones, o se agregan productos… Esa una ventaja para el consumidor final", agrega.
*Estimaciones calculadas desde Ganadería, con datos manejados por el director de Extensión y Fomento, Alejandrito Batista.
El otro secreto de los dulces de Higüey se encuentra en el uso controlado del azúcar. Por más de 60 años la dulcería María ha mantenido una misma fórmula baja en azúcar, que tras la muerte de la fundadora, María Rondón Solimán, pasó a la hermana, Marina Rondón de Bello y finalmente, al hijo de la hermana, Antonio Bello, cuando ya tenía más de 40 años.
Antonio Bello quedó a cargo de la dulcería "por un caso muy extraño", dice. Su madre tenía otras tres hermanas, y de las cuatro muchachas, solo su mamá tuvo un hijo. "No tuve ni primos, ni hermanos, por eso era tan femenino todo. Me mezclé con el asunto de la dulcería porque mi tía María me dijo que ella quería que me quedara con la formula. Ella me la dio", recuerda.
"Diría que es uno de los dulces más bajos en azúcar del país. Y una de las cosas que hacemos, es que no mezclamos el dulce con nada, solo leche y azúcar. Inclusive, ni siquiera le echamos preservantes", explica Antonio Bello al referirse a la pasta típica de leche. El azúcar puede usarse para rendir la mezcla, "pero nosotros preferimos que el dulce sea bajo en azúcar, aunque el precio sea un poquito mayor. Así mantenemos la calidad".
"Me dio la fórmula de cómo endulzar la leche. Qué se le echaba, los ingrediente que llevaba. Y yo me quede con eso y eso lo tengo".
En estas dulcerías del pueblo de Higüey, que son las más reconocidas, a la que la gente llega por referencia y las de los dulces más caros, no tienen condiciones para armar una tertulia. Se destacan por ser espacios limpios, impecables con suficiente lugar como para despachar a un par de clientes.
También son pequeños negocios familiares, que han quedado como herencia. "La Altagracia" no tiene empleados externos fijos, "La Favorita", es una marca en la que trabajan padre e hijo, y otros tres empleados. Y para "María" trabajan unas siete personas, cuatro con vínculos familiares.
"Yo no creo que sea tan rentable. Porque las dulcerías, como tú te has fijado (y abre los brazos como mostrando el lugar), nosotros hemos cogido esto como fuente de ingresos para vivir. No para hacer riquezas ni nada de esas cosas… El impacto económico no es grande", agrega Antonio Bello.
Por puro placer, el postre se considera el cierre de una comida completa. Pero el dulce típico dominicano parece haber encontrado su supervivencia en estos pequeños negocios familiares, sin que su paladar se considere mucho en restaurantes.
Este postre no se exporta de manera comercial, aunque suele ser llevado como agrado para los dominicanos que viven fuera del país. Pero tampoco se sirven en los hoteles de la provincia La Altagracia, meca del turismo dominicano que concentra cerca de 50,000 habitaciones de hotel, de las 85,000 que tiene el país. Esta delicia, que pudiera convertirse un atractivo extra para los visitantes extranjeros, es prácticamente desconocida para los turistas que se hospedan en Punta Cana.
"Punta Cana" en la provincia La Altagracia, es paraíso de las playas. Dos palabras de referencia para el mundo, muchas veces más que la propia "República Dominicana". En el año 2019 (cifras de prepandemia), de los 5,357,619 turistas extranjeros que llegaron al país, el 65% (3.4 millones) aterrizó por Punta Cana, el aeropuerto con mayor movimiento de pasajeros a nivel nacional.
Ahora que el turismo está camino a su recuperación, han llegado al país de enero a julio de este año, 1,709,834 extranjeros, de los cuales el 55% (934,687) arribó a Punta Cana.
Juanillo, Punta Cana, Cabo Engaño, Bávaro, El Cortecito, Uvero Alto, Macao, Nisibón, Cabeza de Toro, todas estas playas tienen un promedio de distancia de 50 kilómetros, menos de una hora de viaje hacia Higüey.
Nadie ha sabido capitalizar esta cercanía de los hoteles más caros del país, para atraer a los turistas a una ruta gastronómica que pueda mostrar qué de especial tiene esta ciudad, que además de acoger la Basílica de La Altagracia, se baten los mejores dulces de leche. En esos hoteles, es más fácil comerse un cheesecake, que un dulce típico dominicano.
"Quizás ha faltado la coordinación de instancias que tienen que ver con esto, sector turístico, dirigentes del Ministerio de Turismo. Insertar la comunidad, buscar esas personas y decirles de qué manera ellos pueden mercadear esos productos y que sea un turismo sostenible para la ciudad", explica Wardys Severino, directora de la escuela de Turismo de la Universidad Católica del Este. "Aquí el turismo está, pero está en Bávaro y en Punta Cana, no en Higüey", insiste.
Severino fue una de las investigadoras de "Salvaguarda del acervo culinario dominicano", un proyecto desarrollado por las fundaciones "Sabores Dominicanos" y "Casabe", con miras a rescatar recetas autóctonas de las provincias.
La primera fase de esta investigación se presentó en 2018, y contó con un equipo de unos 60 investigadores de 10 universidades participantes, donde se recuperaron recetas de unas 10 localidades, La Altagracia incluida.
Severino cuenta que de esta provincia del Este se rescataron 21 recetas culinarias, en una especie de travesía a las que se llegaba preguntando en asociaciones de mujeres, visitando casas. "Encontramos señoras que tenían libros, cuadernos llenos de recetas de sus abuelos y que también ellos, hacían algo, innovaban, anotaban y ya era otra receta", recuerda Severino.
"Hay muchas personas que se han ido quedando con esa herencia gastronómica y van elaborando esos platos. Por ejemplo, el dulce lactomaró, es de una señora. Pero ella tiene involucrado a nietos, hijos que están en la casa y que ya saben hacer el dulce y eso ayuda a que se mantenga esa tradición", cuenta.
Pero también halló lo contrario: muchos platos en la memoria, porque no encontraron la herencia del aprendizaje. Una parte de esta investigación, incluyó la motivación a que los hijos aprendieran de sus padres estas recetas, para que no se perdieran.
La investigación forma parte de una iniciativa que busca que los municipios declaren sus los platos pueblerinos como patrimonio, para luego llevarlo al Congreso, y que se haga una declaratoria de la gastronomía dominicana como patrimonio nacional.
El presidente de la fundación "Casabe", Juan Febles, estima que para el 2022 habrán finalizado ya con la inclusión de todas las provincias del país y estará listo para presentarlo al Legislativo. Todo esto, con miras a que en un futuro, la gastronomía dominicana sea valorada por Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, así como se le reconoce a México su comida, desde el 2010.
Seis recetas de dulces autóctonas se rescataron de Higüey, La Otra Banda y San Rafael de Yuma, en la provincia La Altagracia: el Amor de Amancia (canastitas de harina rellenas de dulce de leche, también de coco), los palitos de coco, dulce de leche, el hojaldre de Guáyiga, el dulce de cajuil y el helado de yuca.
Precisamente, la Alcaldía de Higüey ha venido trabajando "Saborea Higüey", una iniciativa que pretende atraer hacia la ciudad a los turistas que se hospedan en los hoteles de La Altagracia. "Estamos construyendo un mapa satelital, que va a marcar todos los establecimientos de la ruta gastronómica y cultural", explica el director del proyecto, Félix Pión. La ruta combinada pretende marcar en la ciudad los puntos obligatorios de visita, y que el paseo se comercialice como paquete turístico en los hoteles.
"El dulce es una economía en desarrollo. Con la ruta gastronómica va a tomar otra dimensión, un mayor impacto económico. Esa es una de las cosas del porqué de la ruta gastronómica, porque tendrá un impacto económica en Higüey y la provincia", agrega Pión.
Mientras tanto, ahí están las dulcerías, que encantan a los dominicanos. Glenys Mercedes Solimán ya mira de reojo a su hijo Antonio -Tony- Solimán, como sucesor de la dulcería La Altagracia, así como lo hizo ella, con la encomienda de su madre.
Lo mismo sucede con Antonio Aquiles Bello. Su hijo, quien también se llama Antonio, se perfila como heredero de la fórmula que le ha dado fama a dulcería "María". Pero todavía, aquella receta del medio siglo pasado, no la ha revelado.
| Este reportaje forma parte de la serie especial “Gustos Populares” de Acento, que se propuso, mediante sondeos no científicos, pedir a los lectores sus preferencias sobre las diversas delicias dominicanas. La gente votó por las mejores playas, el gusto por la música, la gastronomía y la destreza al bailar los ritmos populares. Higüey ganó como la ciudad de los mejores dulces, con 5,251 votos de 10,571 emitidos. |