Pescado con coco, tradición con un sabor único de Samaná

SANTO DOMINGO, República Dominicana.- "El secreto está en moverlo, que no se corte”. Así responden los samanenses cuando preguntas por el pescado con coco, uno de sus sellos gastronómicos, que habla de su cultura y de sus raíces con huellas de la inmigración.

Este plato es una especie de marca en la hermosa provincia que ocupa la bahía de Samaná. Pero hay más.

El coco en Samaná es usado en muchos platos, desde el pescado (el más popular), al moro, los guandules,  dulces y pan, tradiciones del pueblo que siguen vivas de generación en generación.

“Mi madre me enseñó la receta, al final le daba un toque de naranja agria”,  cuenta Rut mientras da los últimos puntos de sazón al pescado en la pequeña cocina del restaurante Vela de Oro, a orillas del malecón.

Se ríe y sigue sazonando los dos peces cojinúa y los dos chillos, mientras que Daysi (la propietaria) mueve la leche de coco sin detenerse y cuenta como la bija, el ajo, la cebolla y el cilantro ancho dan un sabor natural y casero a la salsa.

Que la leche de coco sea natural y no enlatada, es lo que hace tan especial el plato. Es por ello que el proceso de guayar y extraer la leche, además de no utilizar ningún condimento químico, y que el pescado sea fresco, son claves al momento de prepararlo.

El coco, ingrediente esencial

El fruto del cocotero, se dice que originario de la India, llegó a la península de Samaná en los 1499 junto a esclavos africanos, como parte de sus alimentos.

El coco es resultado de la colonización de acuerdo con Wilfredo Benjamín Kelly, guía turístico nacional, cuyo apellido es una muestra del nuevo núcleo étnico que se formó en Samaná con la llegada de esclavos libertos con apellidos ingleses en los 1824.

“En el 1499 según la historia, los colonizadores traen el coco a la isla y lo traen de África, que aunque no es originario de allá, el africano sabia manejar el coco, entonces como venía la esclavitud se traía los alimentos que producían en la zona, por eso llega el coco a la isla”, dice

Debido a la gran cantidad de cocos en la zona, los nativos aprendieron a combinar sabores y otros alimentos con esta fruta. El coco se convirtió así en una herencia culinaria.  El aceite y leche extraídos del coco son ingredientes distintivos de la gastronomía de la bahía samanense.

“Hicimos una combinación en nuestro arte culinario, por eso es que dicen que el pescado nuestro es el mejor; quizás la gente no sabe que nosotros tenemos uno de los mejores cocos del mundo”, explicó Kelly.

Samaná es uno de los principales productores de coco en el país, por lo que en cada tarea de tierra es posible ver los cocoteros. Además, por tratrarse de una provincia costera, la gente vive del turismo, principal sostén de su economía, al unísono con la agricultura y la pesca. Comer pescado con coco fresco es una deliciosa tradición en Samaná.

La provincia tiene unas 220 mil tareas dedicadas a la producción de coco y es una de las zonas que tiene la plantación más vieja del país y la que ha sido más golpeada por los fenómenos naturales.

De acuerdo con Maritza Ortega, encargada de la división de Oleaginosas del Departamento de Producción Agrícola del Ministerio de Agricultura, en toda República Dominicana se producen entre 120 a 125 millones de nueces de coco al año, para una cantidad de tareas sembradas de aproximadamente 780 mil.

Consideró que se hace necesario y urgente un plan de renovación de plantaciones de coco en todo el país.

Kelly que ha participado en actividades del coco a nivel internacional, dice que el de Samaná es uno de los mejores por su masa, textura, sabor y dulzura de la leche. “Esta es la base principal de que nuestro pescado con coco tenga un sabor exquisito, el dulzor de esa leche y los nutrientes que aporta la leche de coco es lo que nos da la categoría uno A en la preparación de este plato”.

También por tratarse de una zona costera, es tradición la pesca y que la alimentación incluya productos marinos. Es normal ver pescadores desde los puertos en Sánchez, el malecón de Samaná, Las Terrenas, Las Galeras y otras zonas populares para esta actividad.

Un pescado fresco

Que el pescado este fresco y no de varios días en refrigeración hacen la diferencia. Para Julián Simón Alfredo Vratinil García, pescador desde los 12 años, hoy con 49, los peces se distinguen en su sabor de acuerdo al lugar en que se reproducen.

Experimentado pescador, tanto en Sánchez como en Las Terrenas, dice que en el pez de la bahía, por ser lodo y menos “marisco”, refiriéndose al yodo, es menos dañino, además de que posee un sabor distintivo.

A la playa acuden personas a comprar los peces diariamente, unos para su comida y otros para revender, por lo que los pescados son vendidos al por mayor y al detalle.

Que no hace daño y que el sabor es distinto sobre todo porque se hierve la leche de coco primero antes de echar el pescado, es lo que afirma el también pescador por más de 39 años, Pedro (Ulides) Joaquín Medina.

Los pescados que abundan en Samaná son: el róbalo, salmón, arenque o machuelo, carite, liza, colorado, pez blanco, dorado, atún, cojinúa, colirubia y chillo.

Los pescadores, sus familias y el resto del pueblo están acostumbrados al pescado fresco, a diferencia de otras zonas no costeras o de poca tradición de pesca que, regularmente, lo consumen luego de estar empacados y congelados en los supermercados durante 10  o 15 días de haber sido sacado del mar.

“En nuestra cultura muchos van y buscan sus comidas, no son pescadores comerciales, van a los peñascos, en los muelles, en las piedras, en pequeñas embarcaciones a buscar su comida” afirma Kelly.

Sostiene que el pescado con coco no es el mismo si es con un pez congelado y una leche de coco enlatada.

Receta tradicional

En las diferentes provincias de la República Dominicana muchos pueden decir que saben preparar un pescado con coco, pero de acuerdo con los samanenses, ninguno se iguala al suyo, no solo por el coco y el pez que utilicen, sino también por el amor con que cocinan ese plato que identifica su gastronomía.

Los trucos vienen desde los nativos según Daysi Gónzalez, quien afirma que uno de ellos es usar bija, en lugar de salsa de tomate enlatada. Afirma que la bija aporta color y sabor. Como dueña del restaurante Vela de Oro, en el malecón de Samaná, donde se prepara este plato, cuenta que puede estar listo en unos 20 minutos y que lo más importante es no dejar de mover la leche de coco.

“Usamos coco natural, guayamos nuestro coquito, lo exprimimos de la forma de los tiempos de las abuelas, porque las ciudades usan leche enlatada, no te da el mismo gusto; usan salsa en lugar de bija. Por eso es que antes uno no se enfermaba mucho porque se comía más natural, se tomaba el coco de la cerca, se pescaba”, sostiene

Los ingredientes esenciales para un pescado con coco son: leche de coco, pescado, bija, cilantro ancho, cebolla, ajo, orégano y sal.

Los pasos para su preparación son sencillos: primero se limpia el pescado y luego se sazona con naranja agria o limón, sal, orégano y ajo. Hay quienes lo fríen en aceite de coco antes de colocarlo en la salsa de leche, pero es opcional.

Para la salsa se coloca en un recipiente la leche de coco, a la cual se le va colocando (sin dejar de mover), el cilantro ancho, la bija, el ajo, la cebolla, sin condimentar mucho, de acuerdo con Daysi. “El cilantro da un gusto espectacular, es un proceso que no puedes detenerte, no puedes dejar de mover”.

Luego que se cocina la leche por unos minutos, se procede a colocar el pescado, no antes porque puede quedar cruda la salsa. “Después que tienes de 20 a 25 minutos nosotros los cocineros sabemos que ya está listo y ahí dejas de moverlo y no se te corta”.

Turismo

El pescado con coco es conocido en todo el país, por lo que los turistas nativos son los que más buscan este plato al llegar a Samaná, mientras que los extranjeros representan la minoría.

Para una ciudad que vive del turismo, que su gastronomía y cultura sea conocida es fundamental. Wilfredo Benjamín Kelly, como guía turístico sabe que los visitantes extranjeros no degustan el pescado con coco como el nacional, que desde que llega a la zona va a un restaurante y lo pide.

Afirma que la causa de que los turistas que llegan no conozcan del plato, es que no se fomenta dentro de los tours operadores y se les dice que lo casero le puede hacer daño.

Kelly explica que el turismo extranjero masivo llega a los hoteles con todo incluido, quedándose dentro de las instalaciones, por lo que no disfrutan de la gastronomía cultural.

Esa teoría la comparte Daysi, ya que los turistas nativos representan el 80% de los clientes de su restaurante.

Los turistas extranjeros que más llegan a Samaná, ahora afectado con la pandemia, son los rusos, seguidos de españoles, portugueses y estadounidenses.

Sostenibilidad

Una preocupación para la municipalidad de esta demarcación con más de 100 mil habitantes, es el alto costo de los peajes para llegar desde cualquier punto del país, siendo el turismo su mayor actividad económica.

De acuerdo con la presidenta del Concejo de Regidores del Ayuntamiento municipal de Samaná, Denisse Díaz, la sostenibilidad de la ciudad es el turismo interno, por lo que solicita al Gobierno que se reduzca el costo de los peajes.

“La sostenibilidad es el turismo interno, si nos bajaran el peaje fuera más influyente y Samaná fuera el verdadero polo turístico, pero el peaje acaba con nosotros”, asegura

Para que el dominicano haga turismo en esa provincia debe pagar, si va desde Santo Domingo, RD$ 500 pesos en tres peajes (RD$ 63, RD$ 201 y RD$ 236) para ir y RD$ 500 para regresar, para un total de RD$ 1000.

“Si el turismo que viene no es estacionario no te renta, te renta cuando el turismo llega, se queda, sale al pueblo y comparte , pero esta forma de venta de todo incluido no le conviene al pueblo”, afirma

Su orgullo

En esta provincia del noreste del país, creada el 4 de junio de 1867 como un distrito marítimo, abundan recetas tradicionales como el pan inglés, el yanikeke (no confundir con el elaborado en la capital a base de harina de trigo frita), el musá o pan de maíz, pan de yautía amarilla, pan de batata, el "sodá", "solupa" o "sagú", "calalú" y "se folé".

Sin embargo, su marca más distintiva en su gastronomía es el uso del coco en las comidas, como el cangrejo con coco, guandules con coco, moro con coco y el favorito de todos, el "peje" con coco.

Y como afirman sus residentes: quien visitó la provincia sin probar el pescado con coco, no fue, porque en Samaná todo huele a coco y a pescado.