MADRID, Epaña.- Un túnel de metro, una fábrica abandonada o la casa de un chef se convierten en restaurante por unos días. Cocinas sobre carros que llevan sus sugerencias allá donde se encuentren los comensales. O un bar sobre ruedas. Son la respuesta de los cocineros ante la crisis.

Los restaurantes "pop-up" o efímeros hicieron su aparición en el festival gastronómico Madrid Fusión de la mano del chef portugués afincado en Londres Nuno Mendes y del cordobés residente en Valencia (este de España) Paco Morales, mientras que el vasco Senén González presentó el concepto de los pintxos (pinchos, aperitivos) nómadas.

Son respuestas de los cocineros ante una crisis económica que aleja al gran público de los restaurantes de lujo (aunque los agraciados con estrellas Michelín tienen incluso listas de espera), ya que permiten "socializar la alta cocina" reduciendo los costes que conlleva mantener un local permanente, explicó a Efe Morales.

Los restaurantes efímeros funcionan en Londres desde 2009. "Se crean escenarios gastronómicos distintos, y experiencias diferentes y quizá más personalizadas para el comensal que en un restaurante convencional", apunta Mendes, quien recurrió a esta fórmula después de tener que cerrar su restaurante por falta de clientela.

Con "The long table", inspirado en los mercados de Singapur y con la participación de reputados chefs, menús que no llegaban a los cinco euros lograron atraer a 10.000 comensales en cuatro días. Un autobús, un túnel de metro, una antigua fábrica… Cualquier lugar puede convertirse en un restaurante "pop-up".

Mendes trasladó su oferta culinaria a su propia vivienda: "Bajé costos, tuve la oportunidad de conocer a mis clientes, de hacer amistades, de saber lo que querían" y "The loft project" le permitió reunir a un máximo de 15 personas en cada sesión cuyo único elemento en común era "el placer por la comida".

Gracias a este nuevo concepto gastronómico consiguió abrir otro restaurante estable. Por ello lo recomienda "a nuevos chefs o experimentados que quieran atreverse con algo nuevo, ya que permiten, con poca inversión, conocer lo que quiere la clientela y dirigir tu camino futuro".

Tal ha sido el éxito de estas propuestas gracias a las redes sociales y al boca-oreja -que tiene su equivalente "amateur" en las "cenas misteriosas"-, que se han extendido por diversos lugares del mundo y ya no sólo implican a pequeños empresarios sino también a "grandes compañías", apunta el cocinero luso-londinense.

Más allá va el concepto del restaurante polivalente y desmontable del cocinero Paco Morales y el arquitecto José Ramón Tramoyeres. Su "Escenario gastronómico", de forma ovoide y diseñado como un teatro, ofrece una cocina en la zona equivalente al escenario y sala en la platea, de forma que los comensales "son partícipes del proyecto culinario".

Se trata de "poner en valor y socializar la alta cocina española", por lo que contará con el apoyo de renombrados chefs como Ángel León, Andoni Luis Adúriz o Quique Dacosta, aseguró Morales a Efe de este proyecto que "aúna gastronomía y arquitectura", ambas abordadas con imaginación.

"La alta cocina no es negocio" y, como alternativa a los restaurantes de barra y los gastrobares, se crea este "escenario gastronómico" que se pondrá en marcha este año y que, explicó el cocinero, espera estar un mes en cada ciudad, ofreciendo además un espacio multidisciplinar para catas, degustaciones, talleres e incluso conciertos.

Otra forma de acercar el producto al cliente es el carro-cocina que presentó Senén González. Gracias a él y a la aplicación de I+D en sus recetas, puede distribuir en la calle pinchos de la tortilla de patatas cuya receta fue premiada como la mejor de España en 2010, o sus sushis vegetales. EFE