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El queso de hoja de Higüey, natural y artesanal, toda una tradición

“Contamos con leche de muy buena calidad y esto juega un papel fundamental para que nuestro queso se destaque”

Por Lounelsi Mateo

Quesos de hoja

SANTO DOMINGO, República Dominicana.- Acompañado de galletitas, casabe, víveres, pan, dulce de guayaba y hasta solo, se degusta el queso de hoja en la República Dominicana.

Este tipo de quesos se ha convertido en el favorito de los dominicanos por su exquisito sabor y textura, a tal punto que no hay dominicano alguno que en uno de los paradores de la carretera no se haya detenido por un poco de esta delicia.

Aunque se produce en todas las regiones, las provincias del Este han logrado  distinguirse, su queso de hoja se ha ganado la preferencia nacional. Y es la provincia La Altagracia el asiento de destacados productores artesanales. No es casualidad que la expresión "el quesito de Higüey" provoque el deseo irresistible por un trozo de esta exquisitez criolla.

“En Higüey, hablar de queso de hoja es hablar de tradición. Forma parte de la presentación de esta provincia al igual que los dulces a base de leche”, así se manifestaron los distintos ganaderos, productores y consumidores de ese producto en esa ciudad.

Por ser una demarcación con grandes haciendas de ganadería, la alta producción de leche crea las condiciones adecuadas para la fabricación de productos lácteos.

“Contamos con leche de muy buena calidad, y esto juega un papel fundamental para que nuestro queso se destaque”. Dayana Sarmiento, empresaria.

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En La Altagracia hay más de 25 queserías que fabrican el queso de hoja, y aunque existen fábricas industriales, en su gran mayoría lo producen de manera artesanal.

Su producción sirve de sustento para aquellas comunidades donde se encuentran esas medianas y pequeñas empresas.

Este lácteo tiene sus secretos. No vale la improvisación. Se requiere materia de calidad. El procesamiento conlleva tiempo, tratar de saltarse los pasos podría arruinar el producto. Quienes lo elaboran son experimentados y cuidan cada detalle. El resultado es un producto de calidad, probado, que conquista cada día el gusto de la gente.  Quien lo ha comido, lo hace parte de su ingesta cotidiana. Quien lo prueba por primera ocasión, queda "enganchado".

El pasado 15 de febrero, Acento decidió preguntar a sus lectores ¿cuál es el mejor queso de hoja?, ganando el sondeo Higüey, provincia La Altagracia, con 6,842 opiniones favorables de 11,922 votos. Los comentarios de quienes participaron se centraron en la calidad y el sabor del producto, a lo que se suma la vasta experiencia de quienes lo elaboran.

Este trabajo nace de ese sentir de los lectores, como parte de una propuesta periodística sobre las diversas delicias dominicanas.

Un negocio de generaciones

Durante la visita de Acento a algunos de los productores del queso de hoja, se encontró como factor común: Los negocios surgieron como un proyecto familiar. Los padres enseñan a sus hijos y éstos al crecer se encargan de continuar el legado.

Es la historia de Quesería Andrea, ubicada en la sección de Santana, en Higüey, la cual cuenta con 60 años, según cuenta su propietario Enrique de Paula.

El negocio empezó con su padre, un hombre campesino que vio una oportunidad para su familia con la elaboración y venta de quesos de hoja.

Al morir, su hijo mayor quedó a cargo de la quesería, ampliando su capacidad de producción y manteniendo a la familia trabajando junto a él.

“Nosotros nacimos todos bajo este proceso, trabajando en la fábrica. Después que murió mi padre, yo principalmente me he hecho responsable de seguir la tradición. Es un negocio familiar. Esta familia depende de esto”, dijo.

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Explicó que su pequeña fábrica distribuye su producto a 6 puntos comerciales de Higüey, entre ellos diferentes paradas de autobuses, supermercados y pequeños comercios en el barrio La Basílica.

En cuanto a la materia prima, De Paula explicó que la consiguen con los ganaderos de la zona.

“Nosotros no somos ganaderos, conseguimos la leche con los ganaderos de la zona. Compramos unos 1000 litros diarios y tiramos la producción diaria porque el producto lo vendemos fresco, no lo refrigeramos ni guardamos para mantener la calidad”, explicó.

</a> Foto: © Mery Ann Escolástico
Foto: © Mery Ann Escolástico

Fecha:19/08/2021[/caption]

Una historia similar ocurre en el parador El Cuyá ubicado en la carretera que une a La Otra Banda y a Verón.

Este punto es conocido como el cruce de Vallegina y, de acuerdo con los clientes, aquí se hacen unos de los mejores quesos de la provincia.

Andrés Santana Medina, propietario del lugar, contó a Acento que todo comenzó hace 50 años cuando su tía aprendió a hacer quesos de hoja con la técnica de un señor proveniente de Samaná.

Al retirarse, enseñó a su sobrino y desde ese momento su familia no ha dejado de producir el queso. Junto a él trabajan los hijos y la esposa.

“Aquí se hace un queso a la antigua. Yo quise mantener la tradición sin añadir químicos, dejando la receta tal como se hacía en aquellos tiempos. Lo que sí hice fue comprar moldes de acero inoxidable para mantener la salubridad”.

“El secreto está en comprar la mejor leche, aunque cueste más. Así se mantiene la calidad”

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Al igual que en otras queserías, en El Cuyá se vende un producto fresco, no se refrigera ni se almacena. “Yo compro 2000 litros de leche diario porque lo que se hace hoy, se vende hoy. Si se almacena pierde calidad”.

</a> Foto: © Mery Ann Escolástico
Foto: © Mery Ann Escolástico

Fecha:19/08/2021[/caption]

Saborizado y empacado al vacío, listo para viajar

Dentro de las innovaciones que Acento descubrió durante su recorrido por esta ciudad del Este, está la técnica de empacar el queso de hoja al vacío,  facilitando la exportación.

Esta técnica es la utilizada en La Pinta, un comercio ubicado en el centro de Higüey, y que a pesar de su corto tiempo en el mercado, se destaca como referencia para todo aquel que visita la provincia.

Dayana Sarmiento, propietaria de ese establecimiento, explicó que la idea de empacar al vacío nace para dar respuesta a una necesidad que los consumidores tenían, especialmente a la hora de viajar, ya que mantiene la inocuidad del producto, evita derrames en el equipaje y le permite llegar con un producto óptimo.

“Muchas personas que van a viajar vienen aquí a buscar el queso de hoja para llevárselo. Recientemente lo llevamos a Nueva York y la comunidad dominicana allí acogió el producto de manera positiva”, agregó.

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De todas sus provisiones, el queso de hoja es su producto estrella y para seguir en la misma línea de innovación han apostado a la saborización de este queso con orégano y pimienta roja, versión que según cuenta, ha sido bien recibido por los consumidores.

Uniforme con las demás queserías, allí el producto que se vende es fresco y solamente se fabrica la cantidad necesaria para satisfacer la demanda diaria. A diferencia de Quesería Andrea y El Cuyá, en la pinta sí producen su propia materia prima.

La Pinta, un negocio también familiar que nace en el corazón de Nicolás Sarmiento, un ganadero que con deseos de ofrecer a su pueblo productos lácteos frescos y de calidad, quien confió a su hija, Dayana Sarmiento su producción de leche para que emprendiera en el mundo de los quesos y demás derivados de la leche.

</a> Queso de hoja. Foto cortesía: La Pinta
Queso de hoja. Foto cortesía: La Pinta

</a> Queso de hoja. Foto cortesía: La Pinta
Queso de hoja. Foto cortesía: La Pinta

</a> Quesos de hoja saborizados. Foto cortesía: La Pinta
Quesos de hoja saborizados. Foto cortesía: La Pinta

De elaboración artesanal

Conforme a Carlos Estrella, propietario de Cosas Del País, en su calidad de conocedor de productos locales y tradicionales narró que la historia del queso de hoja inicia en el municipio Gaspar Hernández de la provincia Espaillat y luego se fue esparciendo por todo el país.

Otra versión sustentada en el libro "Sabores Ancestrales" de Inicia, plantea que la historia de la elaboración de los quesos inicia en el valle de San Juan en 1515, por haber sido el principal asiento de grandes ganaderías en los hatos establecidos desde esa época y define al queso de hoja como una versión criolla del mozzarella.

"Documentos emitidos por la Real Audiencia de Santo Domingo confirman que en San Juan de la Maguana para el 1610, se producían quesos, al otorgar un permiso para que los sanjuaneros pudieran regresar a sus abandonados hatos para enfrentar la escasez de leche, mantequilla y quesos".

En la actualidad la región Este del país tiene la ventaja de poseer grandes fincas ganaderas y, por consiguiente, es propicia para la producción de lácteos.

Carlos Estrella contó que se llama queso de hoja porque los pedazos se desprenden en capas u hojas.

De tipo criollo es elaborado de manera artesanal a base de leche de vaca mezclado con sal, cuajo (una sustancia con enzimas para cuajar la leche) y agua caliente.

De acuerdo con los productores entrevistados, este es el único queso que se elabora con agua caliente.

Por la necesidad de conservación, hay quienes agregan más sal que otros a la hora de su elaboración. Dependiendo del tamaño de la producción, el proceso puede tardar de 6 a 12 horas.

El consejo de Carlos Estrella para todo el consumidor: antes de comprarlo, “si al apretarlo, la textura está como un mangú no lo adquiera porque no es fresco”.

Dejó claro que el queso de hoja tiene la ventaja de que se le puede dar mil usos, no se desperdicia, “por eso el dominicano lo prefiere...Y se daña solo cuando tú dejas que se dañe por no saberlo conservar”.

De acuerdo al productor Andrés Santana Medina, la mejor forma de conservarlo una vez el cliente lo compra, es manteniéndolo a temperatura ambiente o guardándolo en su suero natural bien tapado, en la parte inferior de la nevera donde se guardan las verduras, aunque lo recomendable es degustarlo al momento que se compra.


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