El orégano llevó al chivo liniero a la cúspide de la gastronomía dominicana

HATO AL MEDIO, República Dominicana.- Para Hortensia Rodríguez no hay mejor chivo que el liniero. Aunque intenta suavizar la contundencia de sus palabras con una sonrisa amplísima, no da su brazo a torcer. Ninguno como el chivo liniero. No lo hay. No lo habrá.

Nacida y criada en Montecristi, Hortensia, conoce muy bien la calidad de la carne que se produce en su provincia.

"Creemos que es el mejor porque come orégano", no tarda en responder cuando se le pregunta sobre los motivos que convierten al caprino de la región en el más apreciado de la cocina dominicana.

Desde su nacimiento en el 2009, el parador Kelvin ha servido de refugio a quienes no solo buscan satisfacer su apetito, sino también brindarles a sus paladares el mítico manjar que caracteriza la provincia.

En el comedor Kelvin, a un lado de la autopista Duarte, no hay un minuto de silencio. La orquesta de la cocina, que se apresura para tener los primeros platillos de la tarde a disposición de los comensales, solo es opacada por el run run inmisericorde de los vehículos que por allí transitan.

Los olores empiezan a emerger. Son las 11 de la mañana.

Hortensia vuelve a sonreír: "si vienen y prueban, van a querer volver".

De la autopista gris y polvorienta que se extiende hasta el Morro y muta, no sin antes atravesar el corazón mismo de la ciudad al noroeste del país, se desprende una yipeta, y de ella desmontan los primeros clientes de la mañana ya moribunda.

No hubo sorpresas la momento de elegir los alimentos: nadie se atrevió, por gusto o por pudor, a pedir algo que no fuera la carne insigne de Montecristi. Nada falta en la bandeja que balancea con cuidado la mesera.

Servicio por servicio, la mesa queda a reventar con un espectáculo gastronómico para todos los sentidos: las habichuelas, el arroz blanco, los guineítos… y en el centro de la mesa, dos de las formas de preparación del chivo: el guisao' y al horno.

El Kelvin es un espacio que, sin necesitar de mucho análisis, resulta "típico", o si se prefiere "clásico". Con sillas de guano y madera, techo de aluzinc y mesas resguardadas con manteles de plástico, el lugar evoca las delicias de la humilde decoración dominicana.

Raya la una de la tarde, y su interior ya está lleno de comensales. Un grupo termina el almuerzo, y al salir el sol les baña el cuerpo. Otro grupo lo remplaza en pocos minutos. Halan las sillas y acomodan sus cuerpos. Nuevamente, nadie se atreve a pedir un platillo que no sea el chivo.

"Cada quien tiene su truquito – para preparar el chivo -", asegura Hortensia. Repasa los detalles del sazón: el recaíto, el ajo y el ají gustoso encabezan la lista, y aunque ya "vienen sazonao", orégano. Todo se mezcla con la carne y se deja cocer en su propio jugo.

"Si no se lava bien la carne, va a salir ese olor y va a saber a eso", señala. Para esto, agrega diligente la encargada del restaurante, la naranja hace un excelente trabajo. Sin embargo, hay paso que, si bien no es truco, es fundamental para que el sabor sea el deseado: lavar la carne, especialmente si es un chivo no muy tierno. Con eso se evita el olor a chivo "cojú", un aroma que, entre risas, Hortensia describe como "rarito".

…Desde que amanece

Hortensia confiesa lo que para nadie es un misterio: mantener el negocio a flote requiere muchísimo esfuerzo y dedicación.

Madrugar es la acción impostergable. La dura faena debe empezar con los primeros rayos de la mañana y termina con la oscuridad de la noche, bajo la mirada de las estrellas.

"Se coge lucha", dice casi resignada. "No es fácil". Pero es ese trabajo constante lo que ha hecho que el comedor se haya mantenido por más de doce años y fuera el lugar elegido por miles de personas a lo largo de su historia, incluyendo a personalidades como el expresidente Danilo Medina.

Mas la lucha no es solo de quienes satisfacen con sus sazones y platillos a las personas que adquieren, movidos por la fama de la zona, la carne que allí se produce. Se trata de un trabajo de toda la comunidad.

A unos siete kilómetros del parador Kelvin, está la parcela de Álvaro Torres, donde cría poco más de 100 cabezas de chivo.

El pastoreo se convirtió en su modo de vida seis años antes, con pocas cabras, pero el oficio lo conoce desde siempre. Tiene en su cara el bronceado del trabajo bajo el sol, marca distintiva de la actividad agriopecuaria.

"El chivo liniero representa la cúspide de este plato elogiado en todo el país y especialmente en Azua y la Linea Noroeste, donde, según la tradición, los chivos (cabras) se alimentan con hojas de orégano, planta aromática que impregna su carne de muy buen sabor". Del libro Sabores Ancestrales.

De hablar llano y afable, llega a la cita en un motor tan sencillo como sus palabras. "Ahora vengo de mojar unas yerba para los chivos", empieza a contar sobre su día, que se prolonga hasta entrada la noche.

En Montecristi no llueve desde hace cuatro años y el pasto fresco se hace difícil. "Tengo que trabajar duro porque son muchos animales", afirma mientras desliza la mirada hacia uno de los corrales.

Winston Castro lo ve desde la distancia. Para él, la crianza es parte de su identidad. Sabe cómo, cuándo y dónde pastorear el ganado caprino y se le considera un maestro en la zona.

Se acerca de a poco y sonríe mientras le da unas palmadas a Álvaro como pidiendo relevo. Se acomoda bajo la sombra de un árbol y apunta con la mirada hacia tierras lejanas.

"Todo esto era chivo. Chivo y chivo", empieza a narrar, recordando la abundancia de su niñez y adolescencia en los años 80, cuando empezó como pastor siendo niño aún. "Desde Doña Antonia hasta Montecristi… orégano y chivo", subraya, remarcando la existencia silvestre de la hierba que, según la creencia popular, al ser ingerida por las cabras, impregna con su aroma su carne.

Recuerda que no fue hasta mediados de los años 90 que se introdujo en la zona la crianza de ovejas, como una forma de diversificar la economía de los productores.

Cambiar la mentalidad y amar lo propio

"Aquí no nada de eso", responde Álvaro sin titubeos cuando se le pregunta sobre los esfuerzos que se llevan a cabo para catapultar la producción ovino caprina en la región. "Aquí nos tienen olvidados en ese aspecto", asevera.

Sobre la afirmación de Álvaro, Hortensia difiere al preguntarle del mismo tema. Asegura que en la comunidad se puso en marcha un plan de desarrollo con miras a convertir a Montecristi en un destino de interés, aprovechando el potencial gastronómico y de servicios turísticos que involucra a productores de ganado como a pequeños empresarios.

Datos aportados en octubre de 2018 por la Confederacion Nacional de Productores Agropecuarios (Confenagro), dan cuenta que en el país existen más 29 mil criadores de chivos y ovejos, en su mayoría pequeños productores.

En la Línea Noroeste (Dajabón, Montecristi, Santiago Rodríguez, Valverde y parte de las de Santiago, La Vega, San Juan y La Estréllela) se concentra el 21.22 % de los animales, en el Suroeste el 20.46 % y en la región Central el 19.57 %. Estas tres regiones representan el 57 % de los productores nacionales.

En lo referente a la producción de carne, las cifras más recientes las suministra el Ministerio de Agricultura, pero datan del 2013. Para esa fecha, la cantidad de registrada es de 19,606 quintales, manteniendo una relativa estabilidad desde el 2002.

Al otro lado del teléfono, en conversación con Acento, la viceministra de Desarrollo Rural, Miriam Guzmán, recuerda que el pasado 15 de abril de 2021, el Ministerio de Agricultura dio a conocer que se realizaría un proyecto para impulsar la crianza de los ovinos y caprinos de alta calidad genética, lo que permitirá aumentar la producción de carne exportable y consumo local, con una inversión de RD$ 531 millones.

La información la dio precisamente en uno de los talleres mencionados por Hortensia Rodríguez y que fue impartido a organizaciones de mujeres y jóvenes productores, emprendedores y criadores tradicionales.

Mas coincide con Álvaro sobre el abandono al sector, aunque en lo que se refiere a la gestión anterior, ya que, según la funcionaria, no se le brindaba la atención requerida para mejorar la producción, especialmente en las áreas deprimidas.

"Estamos motivando a los medianos y grandes productores también a que dejen parte de su finca para hacer la producción ovino caprina una opción económica y de exportación en República Dominicana", amplía, en referencia a los programas que ha implementado el Estado para impulsar el sector.

Al hablar sobre el potencial actual de la carne de chivo y ovejas, además de sus productos, como fuente de ingresos de cara al turismo, Miriam Guzmán indica que el primer paso es "amar lo propio", fortaleciendo el manejo y conocimiento de los productores, dejando atrás la forma "ambulante" de crianza, revistiéndola de mayor formalidad.

Como desafío se encuentra, agrega, el hecho de que muchos productores asumen que tomar medidas que formalicen la producción encarecería los costos de la crianza o nunca se han visto en la necesidad de hacerlo, por lo que se dificulta ver la actividad como una empresa.

"Tenemos que cambiar la mentalidad de nuestros productores", reitera.

La viceministra de Desarrollo Rural se muestra optimista con las posibilidades de convertir al sector en una fuente de ingresos para República Dominicana en los próximos cinco años, con el potencial para ser "altamente rentable", transformando al país de importador de carne ovino caprina, que actualmente ronda los US$ 9 millones, a exportador.

Actualmente, la libra de chivo ronda los RD$ 300 o más, dependiendo de la zona en la que se adquiera, siendo algunos supermercados los lugares más costosos.

En República Dominicana, el consumo de chivo está reservado para ocasiones especiales, casi con celo. Es sinónimo de celebración, de alegría, y sin lugar a dudas, una expresión de la identidad gastronómica.

"Papa Dios ya no tá"

Winston Castro continúa inmerso en los recuerdos acumulados de 46 años. Levanta la mirada al cielo que ahora parece amenazar con lluvias que deciden no llegar.

Vuelve la mirada a las tierras lejanas que antes trataba de encontrar. Tiene éxito en su memoria y sabe que la ruta trazada por sus ojos es correcta.

La falta de tierra para pastoreo es, precisamente, otro de los problemas que ahora enfrentan los productores.

"Ya las tierras silvestres se acabaron. Ya no hay. Todo el mundo la tiene trancada", comenta levantando una de sus manos. "Ya papá Dios no ta'".

Esta forma ambulante de crianza es parte del método que usa Álvaro Torres con su ganado. Los suelta para comer en el día para "pastorearlos", como él mismo explica, siguiendo la tradición, pero lo primero es tener la tierra.

Es oportuno expresar que es en la Provincia de Monte Cristi, en Hato Nuevo, donde más se encuentra el chivo cocinado de las formas mencionadas (guisada o asada). El sancocho de esta carne es asimismo atributo que enaltece esa gastronomía regional, la cual consideramos una de las mejores del país, sobre todo porque, además de los platos mencionados, nos ofrece el sancocho de chivo y las muelas de cangrejos guisadas o a la vinagreta, esplendideces también del comer de esos lares. Del libro Itinerario histórico de la gastronomía dominicana

Miriam Guzmán retoma la idea de mejorar las condiciones de los productores como Álvaro a través de la parcelación y eliminar el chivo ambulante y transformarlas en microempresas, así como propulsar la producción de gramíneas en espacios pequeños para el ganado ovino caprino.

Este reportaje forma parte de la serie especial “Gustos Populares”. Acento se propuso, mediante sondeos, conocer las preferencia de los lectores sobre las diversas delicias dominicanas, entre las que se incluyen las mejores playas, música y la gastronomía nacional. Montecristi ganó como la provincia donde se come el chivo más sabroso, con 3,565 votos de 9,818 emitidos.