Aunque quizás no mucha gente sepa que –al menos en el Reino Unido- para que un frasco de conservas de frutas pueda llamarse "mermelada", debe contener como mínimo un 60% de azúcar. La característica gelatinosa de la mezcla se obtiene cuando una gran cantidad de azúcar se combina con el ácido y el agente gelificante, llamado pectina, que se libera de la fruta una vez que se lleva a hervor. "La regla del 60%, un estándar en la industria británica, fue establecida en los años 20 por científicos de la Universidad de Bristol", explica Michelle Warwicker, periodista de la BBC. "El motivo está en que el azúcar actúa como conservante en la mermelada, lo que le permite tener una duración de un año". Cualquier cantidad menor a esta, y el producto se considera como una mermelada de "azúcar reducida" o compota. Pero la consistencia de las mermeladas británicas puede estar por cambiar. A principios de este año, el departamento de asuntos medioambientales, rurales y de comidas, DEFRA (por sus siglas en inglés) propuso disminuir a 50 o 55% la cantidad mínima de azúcar permitida en la conserva tradicional. Esta propuesta ha desatado durante todo el año un acalorado debate no sólo entre los productores de mermeladas, sino entre políticos -quienes algunos han advertido que las nuevas reglas "podrían significar el fin del desayuno británico como se conoce".

¿Cuánto es mucho?

Pero si la reducción de azúcar, no sólo en las mermeladas sino en todas las comidas, ofrece beneficios obvios para la salud, ¿por qué no hay un regocijo unánime? Michelle McKenna, productora de conservas de manzana, considera que es hora de un cambio. "Yo utilizo manzanas tipo Bramley porque están llenas de pectina y tienen un dulce agradable cuando las cocinas". Sin embargo, sus productos no son considerados mermeladas, pues sólo tienen 52% de azúcar. La mayoría de las recetas caseras de mermelada tienen la misma cantidad de azúcar que de fruta. La cantidad total alcanza entre el 60-65% cuando la fruta suelta sus azúcares. Esto quiere decir que una cucharadita de mermelada tiene en total unos 6,5g de azúcar y 3,5g de fruta. Vivien Lloyd, productora de conservas, y quien se opone a la reducción de azúcar, concede que se trata de una alta proporción de azúcar y que respecto a la salud hay "un poco de razón". "Pero mi respuesta a eso es que uno no debería en una sentada comerse un frasco entero de mermelada", agrega.

Puertas adentro

Y qué ocurre con las mermeladas caseras, donde no hay regulaciones ni etiquetas, ¿se pueden producir con menos azúcar? La azúcar blanca granulada, o sacarosa, está estandarizada en la mayoría de las recetas. Pero es posible sustituirla por miel, o por concentrado de jugo de uva o manzana que se hace muy dulce cuando se hierve. "No obstante, el producto final tiende a tener una textura más pastosa que la mermelada tradicional", aclara la periodista Warwicker. Para obtener la textura clásica de la conserva, la estadounidense y fundadora del sitio Anarchy in a Jar (anarquía en un frasco), Laena McCarthy, aconseja utilizar un tipo de pectina "baja en metóxilo" que se vende comercialmente y está hecho de polvo de cáscaras de cítricos naturales. Este tipo de pectina no necesita de azúcar para crear el gel, "de manera tal que puedes controlar la cantidad que agregas". Al parecer, cuando se trata de mermelada, la tradición británica puede prevalecer sobre la salud. Aunque, como explica la periodista de la BBC, algunos no tradicionalistas invitan a que se rompan un poco las reglas... siempre y cuando sea en beneficio del sabor. "Busca una receta de una persona de confianza si no te sientes segura de hacerla tú sola", dice la cocinera de mermeladas y conservas y escritora Gloria Nicol. "Pero ten presente que el enfoque clásico del Instituto de la Mujer es -ya sabes- con mucha azúcar para que la mermelada asiente bien".

Por el sabor

Sin embargo, Nicol aclara que podría aceptar una consistencia más suave sólo "si el sabor va a ser mejor". Laena McCarthy aconseja "arriesgado" e ir probando durante la cocción, además de agregar azúcar con prudencia. Conocida por sus sabores poco convencionales, como mermelada de balsámico y fresa o de toronja y sal ahumada, McCarthy alienta a que los cocineros agreguen la especia o la hierba que les apetezca. En cuanto al azúcar, Gloria Nicol piensa que algunas conservas son demasiado dulces. "Una vez que pasas cierta cantidad de sacarosa, el sabor del azúcar empieza a dominar". Para hacer una mermelada gustosa y baja en azúcar, Nicol explica que para "optimizar" el sabor de la fruta, se debe extraer su jugo natural a través de un proceso de cocina lenta y sin agua. Sólo después se le agrega el azúcar. También se puede reducir la cantidad de sacarosa. "Para un kilo de fruta, normalmente agrego 750gr de azúcar, no el kilo estandarizado", agrega Nicol. Pero para los aficionados a la mermelada, estos consejos deben venir con una advertencia: menos azúcar significa una textura más suave.