Una mermelada con poca azúcar, ¿es mermelada?

Aunque quizás no mucha gente sepa que –al menos en el Reino Unido- para que un frasco de conservas de frutas pueda llamarse "mermelada", debe contener como mínimo un 60% de azúcar. La característica gelatinosa de la mezcla se obtiene cuando una gran cantidad de azúcar se combina con el ácido y el agente gelificante, llamado pectina, que se libera de la fruta una vez que se lleva a hervor. "La regla del 60%, un estándar en la industria británica, fue establecida en los años 20 por científicos de la Universidad de Bristol", explica Michelle Warwicker, periodista de la BBC. "El motivo está en que el azúcar actúa como conservante en la mermelada, lo que le permite tener una duración de un año". Cualquier cantidad menor a esta, y el producto se considera como una mermelada de "azúcar reducida" o compota. Pero la consistencia de las mermeladas británicas puede estar por cambiar. A principios de este año, el departamento de asuntos medioambientales, rurales y de comidas, DEFRA (por sus siglas en inglés) propuso disminuir a 50 o 55% la cantidad mínima de azúcar permitida en la conserva tradicional. Esta propuesta ha desatado durante todo el año un acalorado debate no sólo entre los productores de mermeladas, sino entre políticos -quienes algunos han advertido que las nuevas reglas "podrían significar el fin del desayuno británico como se conoce".
¿Cuánto es mucho?
Pero si la reducción de azúcar, no sólo en las mermeladas sino en todas las comidas, ofrece beneficios obvios para la salud, ¿por qué no hay un regocijo unánime?Contenido nutricional de mermelada (por 100gr)*
Calorías | 250Kcal |
Proteínas | 0,3gr |
Grasas | 0,5gr |
Hidratos de carbono | 59,6gr |
Indice glucémico | 65gr |
*Datos aproximados, cuyo valor puede variar de un producto a otro |
Puertas adentro
Y qué ocurre con las mermeladas caseras, donde no hay regulaciones ni etiquetas, ¿se pueden producir con menos azúcar?La consistencia de la mermelada la da en buena medida el azúcar.
Por el sabor
Hay quienes aceptan disminuir o modificar la receta de la mermelada, siempre y cuando mejore el sabor.
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