Con una población mundial que podría llegar a los 11.000 millones para fines de siglo, crece la presión sobre agricultores y científicos para garantizar que todos tengamos los nutrientes que necesitamos. La ciencia de los alimentos puede cambiar para siempre la manera en que comemos. Y son los diseñadores y expertos en marketing quienes deben convencernos de que no hay nada raro en el sabor de estas comidas.En un laboratorio en California, Estados Unidos, Josh Tetrick y su equipo están tratando de hacer crecer pollo yfoie gras. Puede que un día logren también hacer crecer un bife en una placa de laboratorio.

• ¿A qué sabe la primera hamburguesa de laboratorio?

Esto es "carne cultivada". Su misma existencia indica un futuro posible en el que la carne está disociada del ganado y de la agricultura.Un mundo en el que la carne pueda cultivarse en un ambiente de laboratorio a partir de células progenitoras como las células madre, que producen tejido muscular.Puede que en el futuro necesitemos gente que diseñe alimentos y no que los cultive o los críe. "Quiero hacer atún, quiere hacer bife, pechuga de pollo, leche y mantequilla", dice Tetrick. "Estamos trabajando en todas esas cosas".

Productos novedosos

Para fines de año, Just, el laboratorio de Tetrick, tiene planificado sacar a la venta el primer producto de carne cultivada en forma defoie gras sintético o salchichas.Él cree que, en un principio, la gente solo se interesará por la carne sintética que imite los productos que está acostumbrada a consumir. Si una pechuga de pollo sintética es casi igual a una real, puede que los consumidores se acostumbren. Pero más adelante, una vez que estos productos estén bien establecidos, es posible que los diseñadores trabajen en conceptos más arriesgados, dice Erin Kim, del Instituto de Investigación sobre Alimentos del Futuro New Harvest.Puede que empieces a ver elementos de la carne incorporados a otros tipos de comida, mezclados con ingredientes de origen vegetal, que darán lugar a productos totalmente novedosos, dice Kim.Todo el sabor de la proteína de la carne, pero con menos grasa y una mayor variedad de nutrientes.Esto ya se hace de una manera más simple con las hamburguesas que son una mezcla de carne y hongos.

Nicho

También existe la posibilidad de que la comida sintetizada no se produzca a escala masiva como uno esperaría. Quizás la tecnología se democratizará y permitirá que los diseñadores a pequeña escala experimenten con productos nuevos e interesantes para un mercado de nicho. Algo así como la industria de la cerveza artesanal, pero para la carne, explica Kim.Mike Lee, del grupo de investigación The Future Market, desarrolló recientemente un modelo de un futuro menú de un restaurante chino con una gran oferta de carne sintética.

La carta del Jia Rou Canting del año 2042 ofrece sopa de aleta de tiburón cultivada como una de las especialidades del chef. En la elaboración de estos platos "no se ha dañado a ningún tiburón", dice el menú. Es una idea interesante, pero muchos temen que un mercado de aletas de tiburón cultivada pueda estimular la venta ilegal del producto genuino. No obstante, darle a los diseñadores de comida la oportunidad de experimentar con productos artesanalescultivados en laboratorio tiene mucho potencial, señala Kim.

Comida personalizada

El desafío en estos casos es crear algo con lo que los consumidores se sientan cómodos.Si hay algo con lo que la gente es muy precavida es la comida, dice Max Elder, investigador del Institute for the Future."La gente no quiere comer ciencia, quiere comer alimentos naturales", explica.

Pero finalmente, ¿se apegarán los consumidores a lo que les resulta familiar o se inclinarán por los alimentos del futuro? Max Elder cree que primará lo que les parece familiar. Aún así, cree que los diseñadores de alimentos del futuro pueden tener éxito si logran desarrollar comida que sea "hiperindividualizada". Es decir, alimentos diseñados para darle a una persona específica el contenido nutricional exacto que necesitan. Ni más, ni menos.

Alimentos impresos

La compañía holandesa ByFlow creó una impresora 3D que imprime alimentos. El modelo cuesta US$4.000 y la empresa ya ha vendido más de 100 unidades, muchas de ellas a cocinas de restaurantes profesionales. La impresora está cargada con cartuchos llenos de pastas comestibles que se imprimen con formas específicas.La máquina puede, por ejemplo, imprimir una zanahoria utilizando pasta de remolacha.Pero imagínate si se lleva este concepto más lejos y se imprimen alimentos con la cantidad perfecta de calorías, grasas, proteínas y vitaminas que le corresponden.La idea de consumir alimentos hechos a medida es muy popular entre aquellos que siguen una dieta. Si estos platos se pudiesen preparar de forma automatizada, podrían despertar el interés de un público más amplio. El rol del diseñador de alimentos en este caso sería crear formas de adaptar los productos para cada persona y encontrar la manera de que estos sean apetecibles. "Imagínate que el cartucho está cargado con todos los elementos nutricionales que necesita una sola persona", dice Milena Adamczewska, de ByFlow.Si la gente compra solo la comida que necesita, se desperdiciarían menos alimentos, afirma Adamczewska.Las posibilidades son infinitas. Solo resta ver cuántos de nosotros adoptaremos esta clase de dieta, ya que la comida es uno de los pocos ámbitos en los que a la gran mayoría le cuesta experimentar.

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