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Cortesia Eliana Rivero

No se trata de un restaurante tradicional: las sillas y mesas están en la sala, los pasillos o los cuartos de la casa.Hay muchos así en Cuba, donde se les conoce como paladares.Una paladar llamada San Cristóbal,en el humilde y popular barrio de Centro Habana fue el sitio escogido por el presidente Barack Obama para su primera cena en La Habana el pasado 20 de marzo.La elección de Obama – según dicen, por recomendación de los cantantes Jay Z y Beyoncé, quienes la visitaron en 2013- no fue casual.Entre las prioridades de la histórica visita a Cuba del presidente estadounidense estaba alentar los negocios privados, e incluso sostuvo un encuentro con los pequeños empresarios emergentes, entre quienes se encontraba su anfitrión en la cena.

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Las paladares son unos de los negocios privados que más crecen en la isla, y su nombre tiene un origen muy peculiar.

Un origen de telenovela

Mucha gente se pregunta de dónde surgió el nombre…Y el origen está en Brasil.Proviene de la telenovela brasileña Vale Todo, que emitió la cadena Globo entre 1988 y 1989, y fue trasmitida por la televisión cubana en los primeros años de la década del 90.El melodrama narra la historia de una madre, Raquel Accioli (interpretada por Regina Duarte), cuya inescrupulosa hija, María de Fátima (Gloria Pires), deja en la pobreza al vender la única propiedad familiar.

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Cortesia de Globo

Raquel comienza vendiendo bocadillos en la playa de Río de Janeiro, prospera y establece su primer restaurante, llamado Paladar, en alusión, por supuesto, al sentido del gusto.A lo largo de la telenovela el personaje evoluciona hasta convertirse en una empresaria de éxito con su propia cadena de restaurantes.La telenovela tuvo una enorme popularidad en Cuba y en otros países.Trasmitida en el momento álgido de la severa crisis económica denominada eufemísticamente "período especial", tras la caída del campo socialista, "Vale todo" paralizaba un país ya de por sí anquilosado.Era la hora de soñar. Y muchos cubanos soñaron con establecer sus propios negocios, como Raquel.

El renacer de la empresa privada

La revolución de Fidel Castro nacionalizó los pequeños negocios privados en 1968 y muy pocos subsistieron durante décadas -como barberos, costureras y manicuristas-, en un limbo de semi legalidad.La asfixiante crisis económica de la década de 1990 llevó al gobierno a emitir la primera oleada de licencias para negocios privados -entre ellos restaurantes-, denominados oficialmente "por cuenta propia".Por eso a los trabajadores privados se conocen como "cuentapropistas".A los primeros restaurantes privados en casi 30 años los cubanos los denominaron "paladares".A pesar de que las reglas del idioma establecen que el sustantivo paladar es masculino, en Cuba se usa generalmente como femenino, quizás porque inicialmente la gente se refería a "la casa de la paladar".

Severas restricciones

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Las primeras paladares estaban sujetas a severas restricciones: no podían tener más de 12 sillas, los empleados debían ser todos miembros de la familia, se prohibía la venta de carne roja y de langosta.Aun así los negocios comenzaron a prosperar y se convirtieron en clara competencia de los ineficientes y desabastecidos restaurantes estatales.Los propietarios de paladares estaban sujetos además a una enorme carga impositiva -de cerca del 50%- y a sistemáticas inspecciones estatales.Muchas de estas condujeron al decomiso de sus insumos y al cierre de los locales.Hacia mediados de la década del 2000 la mayoría de las paladares del país había cerrado.Subsistían algunas en La Habana, como La Guarida, inmortalizada en una escena de la película Fresa y Chocolate (1994), único filme cubano nominado a un premio Oscar.

Nueva era

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En 2006 Raúl Castro sustituyó a su hermano enfermo al frente del gobierno y en 2010 decidió abrir las puertas nuevamente al trabajo privado, tras admitir públicamente que el estado no tenía capacidad para ser la única fuente de empleo.Se emitieron licencias para unas 200 modalidades de trabajo privado, y de paso, se levantaron varias restricciones para las paladares.En esta nueva era, pueden tener hasta 20 sillas, empleados que no sean familiares y vender carne roja y langosta, ambas consideradas un lujo en la isla.Su clientela es una élite de cubanos que reciben ingresos superiores a la media de la población ya sea por vía de remesas, salarios en moneda convertible o porque son, ellos mismos, cuentapropistas.Los precios de la mayoría de las paladares son prohibitivos para los empleados del sector estatal.

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En medio de esta apertura, Carlos Cristóbal Márquez -quien había viajado un poco por el mundo- decidió regresar a La Habana y establecer la paladar que visitó Obama.El acercamiento entre Estados Unidos y Cuba, que empezó en realidad cuando en 2009 Obama levantó las restricciones en el envío de remesas, paquetes y los viajes de los cubanoamericanos a la isla, facilitó también el envío de insumos a los pequeños propietarios.Manteles, vasos, cubiertos, y hasta alimentos llegan hoy desde Miami y otras ciudades estadounidenses a las paladares cubanas.

Reconocimiento internacional

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Facebook Dona Eutimia

Varias paladares tienen fama internacional.En 2012, la paladar Doña Eutimia, también en La Habana, fue incluida en una lista de Newsweek/The Daily Beast de los 101 mejores lugares para comer en el mundo.Ese mismo año, el diario británico The Guardian incluía a San Cristóbal y Doña Eutimia en su lista de las 10 mejores paladares cubanas.Y la lista de los mejores restaurantes cubanos del portal y guía de viajes TripAdvisor está encabezada por San Cristóbal y otros restaurantes privados.A pesar del éxito de algunas, sus propietarios no pueden expandirse, pues la creación de cadenas de negocios sigue prohibida en la isla.Justamente en la reunión de los emergentes empresarios cubanos con Obama se habló de la posibilidad de establecer la primera cadena de paladares de Cuba.Esa posibilidad esperanza a muchos cubanos que como el personaje de Raquel en "Vale todo", han tenido que comenzar de cero y sólo sueñan con un futuro de mayor prosperidad.