Joan, Josep y Jordi Roca se criaron entre ruido de ollas y el aroma de los guisos que su madre preparaba en un pequeño bar familiar en las afueras de Girona, España. Lo que aprendieron casi por osmosis rendiría sus frutos y cuarenta años después dan cátedra en el mundo gourmet internacional.
Su padre, un chofer de bus, compartía con su mujer, Montserrat, un humilde local, el Can Roca, conocido como el "bar del chofer". Allí los tres hermanos hacían las tareas, veían televisión y se empapaban del ambiente del negocio familiar.
Hoy el antiguo local de sus padres es uno de los seis planetas que componen el "universo Roca", como ellos lo llaman. Uno de ellos, su buque insignia, el Celler de Can Roca, se convirtió esta semana en el mejor restaurante del mundo, según el ránking anual de la Revista Restaurant.
"No lo imaginábamos en absoluto. Comenzamos con lo aprendido en el restaurante de nuestros padres. Fue un trabajo progresivo, constante, perseverante, con mucho esfuerzo y trabajo, pero también ilusión y disfrutando en el camino", cuenta Joan Roca a BBC Mundo.
Tres cabezas cocinan mejor que una
Los diez principales
- El Celler de Can Roca (Girona, España)
- Noma (Copenhague, Dinamarca)
- Osteria Francescana (Modena, Italia)
- Mugaritz (San Sebastián, España)
- Eleven Madison Park (Nueva York, EE.UU.)
- D.O.M. (Sao Paulo, Brasil)
- Dinner by Heston Blumenthal (Londres, Reino Unido)
- Arzak (San Sebastián, España)
- Steirereck (Viena, Austria)
- Vendôme (Bergisch Gladbach, Alemania)
En 1986 Josep y Joan, los hermanos mayores, fundaron el Celler de Can Roca siendo su primer plato estrella la merluza con vinagreta de ajo y romero, fruto del contacto de Joan con la cocina vasca.
Joan se dedicó a la cocina, mientras Josep se hizo cargo de la parte administrativa, además de convertirse en el sommelier de la amplia oferta de vinos característica del restaurante.
En esa época ni soñaban con que la gente hiciera cola por comer con ellos. No existía la lista de espera de seis meses por una mesa que grafica la demanda actual, un año en el caso de que los comensales quieran ir fin de semana.
No. Por esos años habían días en que no pasaba un alma por el local. Para matar la espera, los hermanos Roca armaban un futbolín que le habían regalado al pequeño Jordi y pasaban el rato jugando, a la espera de que cayera algún cliente.
Pero el esfuerzo rindió sus frutos y poco a poco comenzaron a hacerse un nombre y una reputación.
En el 2000 el pequeño de la familia, Jordi, quedó a cargo de la cocina dulce en lo que fue la consagración familiar del negocio. Y en 2006 ingresaron al prestigioso ránking internacional que hoy encabezan.
"Buscamos el máximo nivel en el tema conceptual. Pensar los platos a tres bandas es muy productivo", le explica Joan a BBC Mundo.
Es precisamente su raíz casera uno de los pilares que forjó la personalidad del restaurante.
"El Celler es un restaurante free style, de cocina en libertad, comprometida con la vanguardia creativa, sin renunciar a la memoria de las generaciones de antepasados de la familia dedicadas a dar de comer a la gente", se lee en la declaración de principios sobre su estilo culinario, en su página web.
Tradición y modernidad
Para reservar mesa hay que llamar con seis meses de antelación o un año, si es para fin de semana.
Según José Carlos Capel, crítico culinario del diario El País, la notable cocina de los Roca se sustenta en tres pilares fundamentales: "Las recetas, excepcionales, síntesis de innovación y academicismo; la bodega, inabarcable, una de las más meditadas y mejor gestionadas del Viejo Continente, y los postres, intuitivos, que fusionan técnica e imaginación a partes iguales".
En palabras del propio Joan Roca, el éxito del mejor restaurante del mundo radica en "la manera de entender la cocina como una búsqueda del equilibrio entre la tradición y la modernidad".
Familiar, pero top. Hoy comer en él significa desembolsar entre 135 y 165 euros por persona, dependiendo del menú a elegir. Eso sin considerar vinos. A cambio se recibe un producto que mezcla la historia casera con una presentación moderna, profesional y casi académica.
LOS LATINOS DEL RÁNKING
D.O.M., Sao Paulo, Brasil (6)
Astrid y Gastón, Lima, Peru (14)
Pujol, Mexico City, Mexico (17)
Biko, Mexico City, Mexico (31)
Mani, São Paulo, Brasil (46)
Central, Lima, Perú (50)
El primer menú, denominado "degustación" es un paseo por los clásicos de la casa, los platos históricos de la trayectoria de los Roca. "Son platos que cuentan una historia, cómo ha ido evolucionando la cocina en el propio restaurante", explica Joan Roca.
Del otro lado, el menú Festival recoge la oferta subjetiva más "atrevida" de los hermanos Roca. "En este menú trabajamos con productos de temporada que están en su mejor momento", explica el chef.
De la historia a la innovación e innovación que se transforma en historia. Uno de los platos que Joan recuerda con especial cariño es el carpaccio de manitas de cerdo. Las manitas se cocinaban, formaban una especie de embutido que se cortaba en capas muy finas y se aliñaba con especias más gourmet. "En ese momento fue revolucionario", cuenta Joan.
Entre revolución y tradición se debaten estos hermanos. Tanto en el menú salado como en la oferta dulce.
El menor de los Roca ha tenido buenos maestros. "Intento hacer una pastelería divertida, amena, apetecible, que cuente algo más que lo que puede haber al nivel de ingredientes. Que tenga un contexto y un concepto también. Me dedico a contar historias dulces", le contó Jordi Roca a la BBC.