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Cuando en 1987 el CEO de American Airlines, Bob Crandall, decidió dejar de servir una aceituna en el menú de primera clase, la compañía comenzó a ahorrarse US$40.000 al año.La historia ha sido contada tantas veces que ha alcanzado el estatus de mito. Algunos dicen que la cifra fue mucho mayor; otros, que el ahorro provino de una reducción en el costo del combustible por la eliminación del peso de las aceitunas en los vuelos.Incluso hay quien discute si la aceituna fue sacada de la ensalada o de los martinis.En todo caso, los cambios que ha experimentado la aviación civil desde la época en que viajar era una experiencia glamorosa a aquella en que las aerolíneas de bajo costo la transformaron en un simple traslado podrían contarse desde la mesita plegable frente a tu asiento.Si en los años 50 aerolíneas como PanAm prometían en su publicidad "comida deliciosa que sumará al disfrute… preparada en cuatro cocinas que operan simultáneamente", el comienzo del siglo XXI vio a compañías como British Airways o American Airlines reducir su oferta a refrigerios por los que hay que pagar aparte.Esto se explica por el impacto que tuvo en el negocio, entre otros factores, el incremento del precio del combustible.Entre 2008 y 2011 no menos de ocho aerolíneas internacionales se declararon en quiebra.

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Muchas empresas de transporte aéreo echaron mano de dos recursos clásicos: recortar todo lo dispensable y cobrar por todo lo indispensable.Ahora, con la disminución de costos por la caída del petróleo, la tendencia parece estar comenzando a revertirse.En febrero pasado, United Airlines y American Airlines volvieron a ofrecer refrigerios "gratuitos" –incluidos en el precio del boleto-, en ciertos vuelos.American anunció también que restablecería el servicio de comidas completas en determinadas rutas de distancia media.

"(Antes) se trataba de sobrevivir. Lo que ha cambiado es que las aerolíneas lograron arreglar su negocio y ponerse en capacidad de reinvertir en nuestros clientes", dijo entonces Fernad Fernández, vicepresidente de mercadeo global de American.

Cuánto cuestan

No es un tema sobre el cual las compañías estén dispuestas a hablar fácilmente.

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"No se nos permite discutir eso", le dijo a BBC Mundo una portavoz de SkyChefs, una de los principales proveedores mundiales."De hecho no comunicamos el costo de nuestras comidas o bebidas a bordo", escribió vía email Boris Ogursky, portavoz de Lufthansa, una de las únicas dos aerolíneas (de un total de 8) que respondieron a una petición de entrevista por parte de BBC Mundo.La otra que sí lo hizo fue Avianca, la aerolínea bandera colombiana y una de las más grandes de América Latina.

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"Para Avianca (el costo por pasajero de servir una comida en clase económica) está entre US$1 y US$13 dependiendo de la longitud del vuelo", escribió Claudia Arenas, directora internacional de comunicaciones y asuntos corporativos.Entretanto, los costos para clase ejecutiva o primera clase "están entre US$5 y US$30".Estos números son consistentes con los datos facilitados a BBC Mundo por el Bureau of Transportation Statistics del Departamento de Transporte de EE.UU. (DOT, por sus siglas en inglés).Según estos, el gasto promedio en 2014 de 10 compañías estudiadas en todas las clases y las distancias fue de US$3,61 por persona.La que más invirtió fue American (US$6,43) y la que menos fue la aerolínea de bajo costo Spirit, con US$0,26.

Altas y bajas

De acuerdo con los datos del DOT, desde 2001 ha habido una caída del 25% en el dinero destinado a este aspecto del servicio.Estas estadísticas no toman cuenta otros costos asociados con servir comida en los aviones, y que incluyen transportar, almacenar, servir y disponer de los desperdicios.

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Sin embargo, tales costos no se pueden evitar cobrando aparte. Aunque no los venda, los aviones tienen que tener los productos a disposición a bordo.Lo que quizás explique por qué los precios sean tan elevados: una investigación de 2013 de un sitio de comparación de precios en Reino Unido encontró que, en promedio, comprar comida y bebida en un avión era al menos 241% más caro que en el supermercado.Así las cosas, ahorrarse poco más de US$3 por pasajero (y, en teoría, en el precio del boleto) no suena como realmente mucho.¿Tiene sentido, financieramente, excluir la comida del precio del ticket?

También la competencia

"Lo tiene, y lo hace si reduce el precio que es punto de entrada y expande la demanda", le dice a BBC Mundo Bob Mann, consultor de servicios para la industria aérea de Washington, EE.UU."Habiendo dicho esto, factores competitivos frecuentemente dictan que las aerolíneas, principalmente en mercados internacionales, ofrezcan comidas y bebidas alcohólicas como un servicio gratuito".¿Es posible que no servir comidas haya tenido un impacto más bien negativo, al percibirse como una disminución en la calidad del servicio?

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"No", asegura Mann. "Es irónico, pero las comidas que eran universalmente despreciadas cuando se ofrecían gratis ahora tiene un valor para los clientes, y le dejan una ganancia a las aerolíneas"."El único caso en que ha tenido un impacto en la venta de boletos fue cuando varias aerolíneas comenzaron a cobrar por el agua a bordo. La reacción inmediata y negativa, y la iniciativa fue abandonada"."Yo pensaría que no hay una razón por la que las aerolíneas 'deberían' ofrecer comidas como parte del boleto; es un avión, no un restaurante", le dice a BBC Mundo Marco, del sitio ArlineMeals.net, que se dedica a documentar lo que se sirve en los aviones a través de fotografías de las comidas, menús y otros."Creo que obtienes aquello por lo que estás dispuesto a pagar. Algunas aerolíneas venden tickets en una tarifa 'regular', y la comida está incluida (…) Otras venden boletos baratos, para gente que quiere un vuelo barato. Si quieres comer, pagas aparte, y creo que eso está bien", añade.Con todo, Marco piensa que las cosas están cambiando para bien."Ahora que la economía está creciendo otra vez, hay más opciones, nuevos conceptos con ingredientes frescos, mejores técnicas e infraestructura"."El futuro pinta bien", opina.