Las angulas —crías de anguilas— son uno de los alimentos más caros de España, pero al verlas por primera vez quizá te preguntes por qué.
No son, por decirlo suavemente, algo que diga a gritos: ¡cómeme! Cuando están vivas son babosas y transparentes, y se deslizan y retuercen como pequeñas serpientes. Después de cocinarlas se vuelven opacas y se asemejan a gusanos muertos flácidos, excepto por que son blancas y sus ojos son dos pequeños puntos negros.
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Pero muchas cosas deliciosas no lucen especialmente atractivas, lo que en verdad importa es el sabor. Y aquí es donde todo se pone raro.
No es que las angulas sepan bien o mal. En realidad no saben a casi nada, lo que es extraño tomando en cuenta que son astronómicamente caras, más de 1.000 euros por kilo (algo más de US$1.200). Más extraño es que, según la leyenda, alguna vez fueron tan poco apreciadas que eran utilizadas como alimento para pollos y cerdos.
Muchos españoles encuentran difícil entender cómo es que hay personas dispuestas a pagar tanto por las angulas. Yo también. Como escritor sobre la comida y la cultura de España, siempre lo encuentro desconcertante.
Especialmente porque según la receta tradicional (a la bilbaína), hay que freír ajos y pimientos picantes en una gran cantidad de aceite de oliva para luego añadir las angulas, una forma segura de sobreponerse a su suave sabor.
El misterio rodea a las anguilas, sobre todo cuando se trata de su ciclo de vida, que suena como algo salido de un oscuro cuento de hadas. Viven en aguas dulces, pero pueden respirar a través de su piel y recorrer largas distancias sobre la tierra. Comen casi lo que sea, vivo o muerto.
Luego, a los 10 años, más o menos, nadan con la corriente en ríos de Europa rumbo al Océano Atlántico y, de algún modo (aún desconocido para la ciencia), encuentran su camino hacia el Mar de los Sargazos, a unos 5.000 kilómetros de distancia.
A profundidades de más de 500 metros —gran hazaña para una criatura que vive la mayor parte de su vida en aguas dulces poco profundas— desovan para luego morir, y sus crías flotan a la deriva sobre la Corriente del Golfo rumbo a Europa, un viaje que toma por lo menos dos años.
Cuando las angulas llegan finalmente a la costa atlántica española, pescadores armados con redes ya las están esperando. La temporada comienza en noviembre, y el mejor momento para capturarlas es, cómo no, en medio de las noches más frías, oscuras y lluviosas, y cuando la marea es fuerte y el agua áspera y turbia.
El primer lote
Aunque todas las angulas son increíblemente costosas, el primer lote en salir a subasta cada año es todavía más caro. En 2016, el primer lote pesó 1,25 kilogramos y fue vendido en 5.500 euros (algo más de US$6.000). Y sin embargo el segundo lote, que pesó casi lo mismo, se vendió por "apenas" 1.070 euros (US$1.320).
¿Entonces cuál es la diferencia? Son las mismas angulas, compradas con diferencia de unos minutos, apenas un lote antes que el otro. Lo más curioso es que ambos lotes fueron comprados por la misma persona.
Rastreé al comprador, José Gonzalo Hevia, propietario del restaurante Casa Tista en Asturias, para preguntarle.
"Fue un poco de mercadotecnia para mi restaurante, además de un homenaje al pescador", dijo Gonzalo Hevia, ahora retirado. "La atmósfera en la subasta es muy emocionante. Es un gran evento mediático. Al siguiente día, el nombre de mi restaurante estaba en todos los periódicos y en todos los canales de televisión".
Ese tipo de publicidad puede atraer a muchos comensales. "Algunos de mis clientes volvieron 20 o 30 veces en una temporada para comer angulas", añadió Gonzalo Hevia. Cuando le pregunté qué las hacía especiales, dijo: "Es la textura más que nada".
Pero la textura a mí no me parece tan especial. Las recuerdo viscosas, muy ligeramente crujientes. Todavía preguntándome por qué la gente pagaría tanto por ellas, visité Arima, un reconocido restaurante vasco en Madrid, y hablé con el chef principal, Rodrigo García Fonseca.
García Fonseca, quien sirvió 3 kilogramos de angulas en una semana el pasado mes de enero, también a la bilbaína, dijo:
"Yo no pagaría tanto por ellas. No tienen sabor ni color, nada, ni siquiera huelen. Una lechuga tiene más aroma. Pero tuvimos aquí dos hombres que ordenaron medio kilo. Quinientos euros de golpe. A algunas personas con dinero les gusta gastarlo. ¿A quién no le gusta ser un snob de vez en cuando?".
Arraigadas en la cultura
Nagore Irazuegi, la propietaria de Arima, también es del País Vasco, donde las angulas se encuentran arraigadas en el menú de Navidad, Año Nuevo y por el Día de San Sebastián, el 20 de enero.
"Son demasiado caras, pero a algunas personas les gusta la ostentación", dijo. Rápidamente añadió que es mucho más que eso. "En días de fiesta especiales es una tradición comerlas. Y eso une a cierta clase de gente. Es algo cultural. Más que nada, la gente quiere pertenecer a algo".
Si las angulas sirvieron o no alguna vez para alimentar al ganado (todos con los que hablé escucharon la misma historia, pero hay poca evidencia al respecto), no hay duda de que alguna vez fue la comida de los obreros en el norte de España. Pero eso era cuando había muchas angulas, y por lo tanto eran más baratas.
Cuando las angulas se encarecieron y los precios se elevaron, una compañía llamada Angulas Aguinaga vio una oportunidad. En 1991, utilizando surimi, una pasta de pescado procesado, crearon angulas de imitación, que se conocen simplemente como gulas. Se ven casi iguales, pero eso es todo.
Las gulas son más suaves y saben vagamente a pescado. Y sin embargo son tan populares que puedes encontrarlas en casi cualquier tienda de alimentos de España.
En peligro
Una razón de que las angulas sean tan caras es que las presas y la degradación del medio ambiente han afectado al número de anguilas, y ahora están consideradas en grave peligro.
La sobrepesca también tiene que ver. En el pasado, las angulas vivas eran exportadas a China, donde se les ponía en engordar y eran comercializadas como anguilas maduras, pero esa práctica fue prohibida en 2010. No obstante, sigue existiendo un pujante mercado negro.
En 2017, la policía española descubrió una operación internacional de tráfico de angulas que, cuando fue desarticulada, tenía un escondite de lingotes de oro, un millón de euros en efectivo, además de 2 millones de euros en angulas vivas en camino a China.
Los chefs con estrellas Michelin también tienen un papel en el incremento de los precios.
Manolo González, un premiado escritor sobre comida e historiador de San Sebastián, además de secretario de uno de los clubs gastronómicos más famosos de la ciudad, Cofradía del Ajo y el Perejil, lo explica:
"Cuando era joven, en los 1950 y 1960, comíamos muchas angulas. En ese entonces, todavía eran consideradas de muy baja categoría como para servirse en restaurantes, pero en los 70, los grandes restaurantes vascos como Arzak empezaron a prepararlas, y de repente, las angulas eran de alta categoría".
Ya no era solo que escasearan, sino que además estaban de moda. Era la tormenta perfecta para la demanda. Los precios se dispararon.
"La exclusividad siempre ha tenido un papel en la gastronomía", explicó González. Él lo compara a comprar vinos de 5.000 euros la botella, mucho más que su valor real, pero para algunos vale la pena, aunque sea solo para presumir estatus.
Aunque admite que las angulas no saben a mucho, González sí disfruta su textura. "Y para un amante de la comida, en una ocasión especial, 80 euros por una entrada no está completamente fuera del alcance".
Si bien él mismo ya no las prepara debido a su alto precio, el sabor de la clásica receta de angulas con aceite, ajo y pimientos picantes aún guarda buenos recuerdos.
"Puedes preparar el mismo platillo pero con spaghetti. Lo llamamos Angulas de Pobre", dijo con un toque de ironía. "Pruébalo, ¡verás que es delicioso!".
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