SANTO DOMINGO, República Dominicana.- Mucho orégano, sal y ajo, forman parte de los ingredientes esenciales para sazonar un buen cerdo, según explica Luis Mariano, alias Negro, quien desde hace más de 10 años trabaja en la preparación del cerdo.
“Un cerdo mientras más joven mejor porque hace menos daño, porque uno viejo como tiene mucho grasa le podría hacer daño a uno”, dice Mariano.
Mariano cuenta que su trabajo es matar al cerdo, colocarlo en la puya luego de sazonarlo hasta que se cocine por lo menos desde cuatro a siete horas, esto dependiendo del tamaño y el peso del animal.
“Yo lo sé asar en dos formas, aunque en puya se coge más tiempo que en el horno….en el horno se coge como 1 hora u hora y media, en puya unas siete”, explica Mariano, mejor conocido como El Negro.
"Lo ideal es meterle mucho orégano, salsa, sal, ranchero en el lado de la costillita y los muslos"
Como él, Mario Antonio Ramón, de la Lechonera Controba en la entrada hacía la provincia de San Francisco de Macorís, asegura que los mejores ingredientes son el ajo, la sal molida y orégano. “Nosotros lo hacemos en puya y nos queda a jugo, nadie nos tumba”.
Desde hace más de 30 años, la Lechonera Controba prepara la carne de cerdo todo el año, como una costumbre y tradición. Dice que solo cierran sus puertas los días en que se conmemora los viernes de dolores y santo, durante la Semana Mayor.
Es el mismo caso de José Suero, alias Filete, quien relata que hace 20 años al ver que dicho negocio funcionaba decidió colocar el suyo en plena vía al lado de otros que al igual que él poseen la preciada mercancía de las navidades, el cerdo.
Con la venta del popular lechón, ha mantenido a sus cuatro hijos y su esposa. Cuenta que a su negocio nombrado como Lechonera Rosa del Canal acuden personas desde Mahattan, Nueva York e Italia, así como de otros lugares del mundo.
De siete de la mañana a ocho de la noche, la Lechonera Rosa del Canal, hecha a base de ramas y troncos se encuentra humeando del vapor que genera la preparación del cerdo a leña en la carretera.
Ventas
Según Mario Antonio Ramón las ventas navideñas han bajado aproximadamente un 75 por ciento. “El año pasado asamos 37 y de esos nos quedaron 7, ahora me dice el patrón que solo asaremos 20 y se lo encuentra mucho”.
“Casualmente el año pasado el patrón y yo estábamos hablando de que la cosa estaba mala y me dijo que este venia peor y me lo está confirmando la situación”, asevera tras referirse a la cantidad de cerdos vendidos durante las dos semanas de diciembre.
Señaló que en dicho descenso también influye la cantidad de negocios de venta de lechón que ha surgido durante las últimas navidades en toda la carretera del Norte.
“Hay demasiados puesto chiquitos que lo ponen solo para el 24 y cuando ya está cayendo la noche, si tiene una inversión de 30 mil pesos pues por sacar esa inversión dan la libra hasta en 50 pesos y nosotros los viejos nos jodemos… quienes nos pasamos el año enterito aquí pues ahí se nos cae la venta”, apunta Mario.
Empero, José Suero, alias Filete, describe las ventas como positivas. Al igual que Mario Pérez, quien también posee un puesto de enramada en la vía que dirige a distintos puntos de la zona norte del país.
Entre 200 y 250 pesos oscila la libra del lechón en dichos puntos de ventas.
